Kulinarisches Hamburg

In Hamburg ein Fischbrötchen essen? Muss man. Geht fast gar nicht anders. Und mein Tipp bleibt Brücke 10 an den Landungsbrücken. Hier sitzt man dort, wo Hamburg besonders hamburgisch ist: Hafen, Möwen, Schiffe, Wind und ein Brötchen in der Hand. Für mich: unbedingt der Kräutermatjes. Brücke 10 bezeichnet ihn selbst als einen seiner Klassiker. Der Matjes wird dort bewusst ohne unnötigen Schnickschnack serviert; genau dieses „weniger ist mehr“ macht den Reiz aus. Und genau das ist für mich das Faszinierende an guten Food-Spots: Nicht jedes kulinarische Erlebnis braucht Pinzette und Porzellan. Manchmal reichen Fisch, Brot, Salzluft und der richtige Ort.

Wer wissen möchte, warum Hamburg kulinarisch so eng mit Fisch und Seafood verbunden ist, sollte auch dorthin gehen, wo Gastronom:innen einkaufen. Im FrischeParadies Hamburg wird das Produkt selbst zum Erlebnis. Wir starteten hier unter anderem mit Austern und plötzlich wird aus einem Großmarktbesuch fast eine kleine kulinarische Unterrichtsstunde. Denn bevor über Zubereitung gesprochen wird, beginnt gute Küche immer mit einer Frage: Was ist überhaupt ein gutes Produkt? Gerade bei Fisch und Meeresfrüchten ist das enorm spannend: Herkunft, Fang, Frische, Saison und Qualität sind hier unmittelbar sichtbar. Hier kann man gemütlich lunchen, einkaufen oder einfach ein Glas genießen. Die Kulinark verantwortet Ivan Pagel, vom Genuss-Creator Award wurde er sogar in der Kategorie Koch des Jahres nominiert. Zu resevieren empfiehlt sich auf jeden Fall, da die Sitzplätze begrenzt sind.

Wer Hamburg nur über Sternerestaurants kennenlernt, verpasst die Hälfte. Zu den Gerichten, die für mich unbedingt auf eine kulinarische Hamburg-Liste gehören, zählen:

Labskaus: Dieses herrlich eigenwillige Seefahrergericht, das weit besser schmecken kann, als sein Ruf vermuten lässt. Ein norddeutscher Klassiker aus gepökeltem Rindfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, traditionell oft mit Roter Bete, Spiegelei, Gewürzgurke und Rollmops serviert. Deftig, salzig, leicht säuerlich und viel feiner, als die Optik zunächst vermuten lässt.

Scholle Övelgönne mit Büsumer Krabben: Gebratene Scholle trifft auf kleine Nordseekrabben, meist begleitet von zerlassener Butter, Zitrone und klassischen Beilagen. Ein Gericht, das den Geschmack der Küste sehr unmittelbar auf den Teller bringt.

Hamburger Pannfisch: Verschiedene Fischstücke werden gebraten und mit Kartoffeln sowie einer kräftigen Senfsauce serviert. Was einst als einfache Resteküche entstand, ist heute eines der typischsten Wohlfühlgerichte der Hamburger Küche.

Und natürlich: Fischbrötchen.

Auf der süßen Seite führt kaum ein Weg am Franzbrötchen vorbei: Zimt, Butter, karamellisierte Stellen, irgendwo zwischen Croissant, Plunder und Hamburger Identität. Und wenn noch Platz ist: Rote Grütze. Ein Dessert, das viel weniger spektakulär klingt, als es schmecken kann, vor allem dann, wenn Säure, Süße und Vanille richtig austariert sind.

Diese Gerichte erzählen etwas, was kein Sterne-Menü erzählen kann: woher die Stadt kommt.

Wie schmeckt eigentlich das Tor zur Welt? Kevin Fehling gibt darauf im The Table eine ziemlich spektakuläre Antwort. Das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant in der HafenCity nimmt seine Gäste auf eine kulinarische Reise mit, die unterschiedlichste Länder und Aromenkulturen verbindet. Unser Menü trug passenderweise den Titel „Das Tor zur Welt“. Und diese Reise begann bereits mit kleinen Gerichten wie einer Pie-Tee-Shell mit Unagi, einem japanischen Taco mit Gänseleber oder Rindertatar mit Roter Bete und Sardine. Später kamen unter anderem Hummer, Kaisergranat und Amaebi mit Aromen Südfrankreichs, eine Crêpinette vom Steinbutt, Mangold, junge Erbsen und Krabben-Beurre-blanc sowie eine Tarte mit Erbsencreme, Lardo und Kaviar. Auch Wachtel und Challans-Ente spielten ihre Rolle, bevor es über Cheesecake mit Zitrusfrüchten und ein Ingwerbier-Sorbet ins Süße ging.

Was dabei besonders bleibt: Fehling kocht nicht „international“, weil Internationalität gerade schick klingt. Seine Küche funktioniert vielmehr wie Hamburg selbst, sie nimmt Eindrücke aus aller Welt auf und macht daraus etwas Eigenes. Und dann sitzt man dabei an diesem berühmten geschwungenen Tisch und schaut unmittelbar in die Küche. Kommunikation ist hier Teil des Konzeptes.

Dieser Ort hat mich auch architektonisch überrascht. Denn etwas hatte ich vor meinem Besuch selbst nicht vollständig verstanden: 100/200 kitchen und GLORIE befinden sich tatsächlich im selben Raum und funktionieren trotzdem als zwei eigenständige Restaurants. Unten: das 100/200 kitchen. Zwei Michelin-Sterne, Carte blanche und die bewusste Entscheidung, sich Thomas Imbusch, Sophie Lehmann und ihrem Team anzuvertrauen. Oben auf der Galerie: die GLORIE. Hier entscheidet der Gast selbst und bestellt à la carte. Die gleiche Küche, die gleichen Lebensmittel, die gleiche Haltungl, aber ein völlig anderes Erlebnis. Genau diese Unterscheidung beschreiben Lehmann und Imbusch auch selbst als Kern ihrer beiden Konzepte.

Und dann ist da diese Küche. Keine Showküche, hinter der sich irgendwo noch eine echte Produktionsküche versteckt. Der Molteni-Herd steht sichtbar auf einem Podest im Raum und ist tatsächlich das Zentrum des Geschehens. Hitze, Handwerk, Kommunikation, Musik und Service passieren vor den Augen der Gäste. Von der GLORIE blickt man wie von einem Rang auf eine Bühne hinunter: auf Köch:innen, Gäste des 100/200, Teller, Abläufe. Das ist gastronomisch spannend, aber mindestens genauso spannend ist es logistisch und architektonisch. Raumgestaltung wird hier zum Bestandteil des Restaurantkonzeptes. Rau, leicht industriell, kompromisslos und gleichzeitig emotional. Mein Gespräch mit Thomas Imbusch hat den Eindruck nur verstärkt: Hier geht es nicht darum, Fine Dining möglichst glatt zu inszenieren. Sondern darum, Gastronomie sichtbar zu machen.

Nur wenige Minuten später kann Hamburg wieder ganz anders schmecken. Lutz Lonchant zeigte uns persönlich die XO Seafood Bar und das Sternerestaurant hæbel, die direkt gegenüber voneinander liegen. XO ist die lässigere Seite dieser kulinarischen Welt: Fisch und Seafood, Produkte aus nachhaltigem Fang beziehungsweise nachhaltiger Zucht sowie Zutaten aus dem Hamburger Umland stehen im Fokus. Zu den bekannten Klassikern gehören Austern, Garnelen und die „Pasta Krabbe“.

Unser Menü war allerdings noch spannender. Eine Tartelette mit Langoustine von den Färöer-Inseln als Tatar, gesalzener Zitrone und Kaviar eröffnete den Abend. Danach: White-Tiger-Garnele mit Chili-Sauce aus unreifen Chilis und gereifter Buttermilch. Dann Wolfsbarsch mit Tomatensalat und geräucherten Mandeln. Und schließlich ein Dessert, das mich auf einen Trend gebracht hat, den ich derzeit immer häufiger beobachte: Eiscreme, Sahne, gesalzene Nüsse, Schokoladensauce und Kaviar. Kaviar im Dessert begegnet mir mittlerweile auffällig oft. Von Amsterdam bis Hamburg. Und eigentlich ist die Kombination logisch: Salz, Fett, Süße und Umami erzeugen genau jene Spannung, die Desserts derzeit immer stärker aus der reinen Süße herausholt. Vielleicht ist Kaviar also gerade dabei, endgültig vom luxuriösen Topping zum kulinarischen Gewürz zu werden.

Direkt gegenüber folgt der Perspektivwechsel. Das hæbel versteht seine Küche selbst als Schaufenster des norddeutschen Ökosystems. Das Konzept besteht aus zwei Menüs: „Flora“ ist vollständig vegetarisch; „Fauna“ baut darauf auf und ergänzt Komponenten aus Gewässern und Wäldern des Nordens. Wild aus nachhaltiger Jagd, leinengeangelter Fisch, Gemüse, Kräuter und Pilze werden dabei ausdrücklich in einen ressourcenbewussten Kontext gestellt. Und genau das finde ich interessant: Nachhaltigkeit wird hier nicht als Zusatzetikett verstanden, sondern beeinflusst, was überhaupt gekocht wird. Die Frage lautet: Was steht uns gerade zur Verfügung und wie viel davon brauchen wir wirklich?

Und dann wieder runter mit der gastronomischen Krawatte. Seit März 2026 hat das aus Südafrika stammende Chefs-Warehouse-Konzept auch eine Adresse in Hamburg und zwar ziemlich spektakulär: in der historischen, denkmalgeschützten Maschinenzentralstation in der Speicherstadt, nur wenige Schritte von Elbphilharmonie, Miniatur Wunderland und HafenCity entfernt. Die Geschichte dahinter ist spannend: Das erste Chefs Warehouse eröffnete Liam Tomlin 2014 in der Bree Street in Kapstadt. Bekannt wurde das Konzept unter anderem mit seinen „Tapas for Two“ und einer Küche, die hohe Produktqualität und kulinarisches Handwerk mit einer bewusst unkomplizierten Art des Essens verbindet. Hamburg ist inzwischen Teil einer Gruppe von neun Betrieben und überträgt diese Idee ziemlich lässig in die Hansestadt.

Wir wurden durch das Haus geführt und erst dabei versteht man, dass hier mehr als ein Restaurant entstanden ist. Die Architektur ist außergewöhnlich, es gibt separate Räume für Seminare und Veranstaltungen und Kunst spielt eine erstaunlich große Rolle. Die Arbeiten an den Wänden sind nicht bloße Dekoration: Die Bilder können gekauft werden. Restaurantbesuch trifft damit ein Stück weit auf Galerie, Designspace und Eventlocation. Kulinarisch funktioniert das Ganze angenehm ungezwungen. Wir starteten mit Austern und gingen danach ins Sharing über, genau dafür eignet sich das Konzept besonders gut. Auf der Karte reicht die Bandbreite von Irish Oyster mit vietnamesischem Dressing und Nori über Hamachi Crudo mit Ponzu, Grapefruit und Jalapeño bis zu Seafood Curry, Cacio e Pepe oder Beef & Bone Marrow. Vegetarisch wird es beispielsweise mit Tandoori Cauliflower oder gegrilltem Brokkoli mit Büffelmozzarella, Pistazien und Dijon-Dressing.

Spannend ist Chefs Warehouse deshalb auch für die Hospitality-Branche: Restaurant, Bar, Kunst, Design und Eventflächen werden nicht getrennt gedacht, sondern als unterschiedliche Nutzungen eines Ortes. Wer in Hamburg nach einer ungewöhnlichen Location für Dinner, Business-Events oder Veranstaltungen sucht, sollte sich das Haus deshalb ebenfalls merken.

Und dann wird Hamburg noch einmal ein Stück lässiger und internationaler. Bistro Crudo von Salt & Silver ist genau jener Ort, an dem man am liebsten einen Tisch voller Teller bestellt. Tacos, Ceviches, Barfood, Wein und Drinks. Die Küche versteht sich bewusst als unkomplizierte kulinarische Weltreise. Dazu gibt es regelmäßig Pop-ups mit Köch:innen aus unterschiedlichen Ländern. Was hier wunderbar funktioniert, ist der Kontrast: Man blickt auf den Hamburger Hafen und isst sich gleichzeitig gedanklich Richtung Lateinamerika. Vielleicht ist genau das modernes Hamburg: Heimat im Blick, Fernweh auf dem Teller.

Die Pâtisserie Johanna war für mich einer dieser Orte, die weit mehr sind als ein hübscher Coffee Stop. Schon die Location ist besonders: In einem ehemaligen Kakaolager in der Speicherstadt entstand auf rund 700 Quadratmetern eine gläserne Pâtisserie, in der man den Konditor:innen bei der Arbeit zuschauen kann. Chef Pâtissier Marcel Reinhardt macht aus Törtchen, Pralinen, Viennoiserie und Eis kleine Designobjekte. Höchstpersönlich servierte mir hier übrigens ebenfalls eine jener aktuell so spannenden süß-salzigen Kombinationen: Croissant mit Vanilleeis, Crumbles und Kaviar, ein weiteres Beispiel dafür, wie selbstverständlich Kaviar inzwischen auch im Dessert angekommen ist.

Aber hinter dem Namen Johanna steckt auch eine sehr persönliche Geschichte: Die Pâtisserie wurde zu Ehren von Johanna Orth gegründet, deren Wunsch eine eigene Pâtisserie gewesen war und die 2021 bei der Flutkatastrophe im Ahrtal ums Leben kam. Plötzlich bekommt Schönheit noch eine zweite Ebene. Das Ergebnis ist kein trauriger Ort, ganz im Gegenteil. Es ist einer, der zeigt, dass Genuss auch Erinnerung und Weitertragen sein kann. Und allein dafür sollte man hineingehen.

Wenn eine Bar einen Drink „Say Cheese“ nennt und darin Rum, Sherry, Walnuss, Birne und Gorgonzola kombiniert, weiß man ungefähr, wohin die Reise geht. Das The Rabbithole von Constanze Lay und Florian Sonneborn wurde 2025 mit dem Genuss-Michel als „Bar des Jahres“ ausgezeichnet. Und tatsächlich geht es hier nicht um möglichst laute Effekte, sondern um Drinks, die überraschende Zutaten intelligent einsetzen.

Gorgonzola im Cocktail? Funktioniert.
Knoblauch im Shaker? Kann ebenfalls passieren.

Gleichzeitig beherrscht das Team auch die Klassiker und arbeitet zunehmend an anspruchsvollen alkoholfreien Drinks. Das ist genau jene Art Bar, die ich mag: Ein bisschen verrückt, aber nie um des Verrücktseins willen.

Ein Kräutermatjes an der Elbe und drei Michelin-Sterne liegen in Hamburg manchmal nur wenige Stationen voneinander entfernt. Vielleicht ist deshalb die wichtigste Empfehlung für diese Stadt: nicht nur Fine Dining buchen. Und nicht nur Fischbrötchen essen.

Hamburg wird genau dort spannend, wo beides nebeneinander existiert. Dazu kommen immer wieder kulinarische Events, die diese Szene zusammenbringen. Ein Beispiel ist „Hamburgs Sterne by OPEN MOUTH“, bei dem 2026 acht Spitzenköch:innen bei TABLE DOT gemeinsam kochten und Fine Dining bewusst in eine ungezwungenere Form übersetzten. Das ist vielleicht die schönste Zusammenfassung dieser Stadt: Hamburg kann Sterne. Aber Hamburg muss dafür nicht steif sein.

• Wo übernachten in Hamburg?

• Hamburg zu Fuß entdecken

• The Table Kevin Fehling in Hamburg

• Kevin Fehling: „Es gibt keine Perfektion, aber wir werden niemals aufhören, sie zu verfolgen“

• Thomas Imbusch: „Ein Gericht kann nie perfekt sein“