Thomas Imbusch: „Ein Gericht kann nie perfekt sein“

Auch seine Definition von Luxus hat wenig mit Kaviar oder Champagner zu tun. Luxus sei, das zu tun, was man liebt und persönlich erfüllt und damit gleichzeitig wirtschaftlich erfolgreich genug zu sein, um davon leben zu können.Gemeinsam mit Sophie Lehmann hat Imbusch einen Familienbetrieb aufgebaut. Die beiden sind Ehepaar, Eltern und Geschäftspartner. Vier Kinder gehören ebenso zu diesem Leben wie zwei Restaurants, Veranstaltungen, Beratung und weitere Projekte. „Wir waren noch nie arbeiten“, sagt Imbusch über ihr gemeinsames Unternehmen und korrigiert damit fast automatisch jede romantische Interpretation: „Es ist unser Leben. Das ist keine Romantik. Das ist unsere gelebte Lebensrealität.“

Besonders interessant wird das Gespräch dort, wo Imbusch über Details spricht, die in der öffentlichen Wahrnehmung von Fine Dining selten vorkommen. Zum Beispiel über Eatability. Wie groß sollte ein Bissen sein? Wie verhält sich eine Textur im Mund? Wie muss ein Gericht dimensioniert werden, damit es für unterschiedliche Menschen angenehm zu essen ist? Für Imbusch ist das Teil der permanenten Weiterentwicklung. Sein Käsetoast wird seit 2018 serviert. Trotzdem betrachtet er ihn nicht als abgeschlossenes Signature Dish, das irgendwann unverändert reproduziert wird. Ein Gericht könne immer weiter verbessert werden, nicht damit es spektakulärer aussieht, sondern damit es besser zu essen ist. Das klingt zunächst banal. In einer Spitzenküche, die sich lange über Komplexität, Technik und visuelle Perfektion definiert hat, ist es das nicht.

Dazu passt ein weiterer Satz, der eigentlich in jedes Hospitality-Handbuch gehört: „Man sollte ganz oft in seinem eigenen Restaurant essen gehen.“ Warum? Weil Gastgeber:innen sonst Gefahr laufen, ein Restaurant nur aus Produzentensicht zu betrachten. Eine Idee kann aus Sicht des Teams brillant erscheinen und für den Gast vollkommen irrelevant sein. Erst am Tisch merkt man, wie lange sich ein Abend tatsächlich anfühlt. Wie bequem der Stuhl ist. Wie Besteck in der Hand liegt. Wie sich ein Teller anhört. Wie Licht, Gerüche und Geräusche wirken. Und ob das Gericht, auf das man in der Küche besonders stolz ist, beim Gast überhaupt dieselbe Bedeutung bekommt.

Das führt zu einem größeren Gedanken. Imbusch möchte, dass Menschen sein Restaurant zufrieden und glücklich verlassen: mit dem Gefühl, eine Auszeit erlebt zu haben. Dabei verweist er auf den Ursprung des Wortes Restaurant und den Gedanken des Restaurierens, des Wiederherstellens. Für ihn entsteht diese Erholung nicht allein über Essen. Licht gehört dazu. Wasserbewegung. Gerüche. Geräusche. Musik. Und manchmal auch Disharmonie. Nicht jedes Gericht müsse gefällig sein. Es dürfe durchaus „edgy“ sein, irritieren oder sich einem sofortigen „Oh wow, ist das köstlich“ verweigern. Entscheidend sei die Gesamtheit des Erlebnisses.

Musik ist deshalb im 100/200 keine Hintergrundbeschallung. Zu jedem Menü wird eine Playlist kuratiert. Lehmann bringt ihre klassische musikalische Ausbildung ein, Imbusch selbst hat eine fundierte Ausbildung am Schlagzeug. Die beiden beschäftigen sich damit, was unterschiedliche Musik mit einem Raum macht: Welche Stücke erzeugen Hektik? Welche lassen Menschen ruhiger werden? Wo entsteht Melancholie? Das Ganze muss sogar funktionieren, obwohl Gäste zu unterschiedlichen Zeitpunkten in ihren Menüablauf starten. Entsprechend ernst nimmt das Haus die Technik: Die Musikanlage stammt laut Imbusch aus dem Konzertbereich. Das ist extravagant und gleichzeitig Ausdruck eines sehr zeitgemäßen Hospitality-Verständnisses: Der Teller ist nur ein Teil des Produkts Restaurant.

Dasselbe gilt für die Raumakustik. Imbusch erzählt von einer pragmatischen Lösung mit schallabsorbierenden Platten, wie sie auch in Parkhäusern eingesetzt werden. Statt eines enorm teuren Akustikkonzepts habe man selbst eine wesentlich günstigere Lösung installiert.

Warum dieser Aufwand? Weil die Frage, ob sich zwei Menschen entspannt unterhalten können, unmittelbar mit der Qualität eines Restaurantbesuchs zusammenhängt. Das ist vielleicht weniger instagrammable als ein kunstvoll angerichteter Teller. Für den Gast kann es wichtiger sein.

Wenn Imbusch über Führung spricht, landet er ebenfalls schnell beim Alltäglichen. Seine wichtigsten Werte seien Ehrlichkeit und Respekt. Und Respekt zeige sich nicht erst beim teuren Produkt. Eine Tomate oder ein Blatt Basilikum müsse mit derselben Sorgfalt behandelt werden wie die Reinigung, die Spüle, eine Serviette oder ein hochwertiges Küchengerät. Er nennt es „Demut und Respekt vor dem Alltäglichen“. Das ist ein wichtiger Satz, gerade weil Imbusch in einer Branche arbeitet, die Luxus gern über Seltenheit und Preis erzählt. Seine Definition setzt an einem anderen Punkt an: Wert entsteht durch Aufmerksamkeit.

Besonders deutlich wird diese Haltung beim Thema vegetarische Küche. Schon das Wort „vegetarisch“ sieht Imbusch kritisch, weil es für viele Menschen noch immer Verzicht signalisiere. Seine Perspektive beginnt stattdessen bei der Landwirtschaft. Wer im Sommer mit Produzenten arbeite, sehe Gemüse und Obst im Überfluss. Dann werde es zur Aufgabe des Kochs, daraus etwas zu machen, das beim Gast nicht das Gefühl auslöst, eine Alternative bekommen zu haben. Imbusch versteht sich dabei als „Sprachrohr zwischen Erzeuger und Gast“. Und plötzlich wird aus einer vermeintlich simplen Tomate eine technische Frage: Bei welcher Temperatur schmeckt sie am besten? Kalt? Warm? Heiß? Wie verändert Temperatur Süße, Säure und Textur? Wer jedem pflanzlichen Produkt dieselbe Aufmerksamkeit schenke wie Fleisch oder Fisch, entdecke erst, „was unfassbar passieren kann, wenn du rein vegetabil kochst“.

Am Ende wird Imbusch beinahe missionarisch. Sein Rat an junge Menschen, die sich für Essen und Trinken begeistern: Geht in die Gastronomie. Und hört nicht ausschließlich auf das schlechte Image der Branche. Für ihn besitzt Gastronomie gesellschaftliche Relevanz, weil Menschen mit jeder Entscheidung darüber, was sie essen und trinken, Auswirkungen erzeugen, auf Produzenten, Landwirtschaft, Umwelt, Wirtschaft und Gesellschaft. Dabei sei das Niveau vollkommen zweitrangig. Pommesbude, Steakhouse, Kneipe, Bar oder Sternerestaurant: Entscheidend seien Haltung, Respekt, Wertschätzung und Ehrlichkeit. Ein Satz, der uns nach diesem Gespräch am längsten hängen bleibt. Denn Thomas Imbusch spricht zwar über Zwei-Sterne-Küche. Aber eigentlich spricht er über etwas viel Einfacheres: Dinge ernst zu nehmen, ohne sie unnötig wichtig zu machen.

• Perfektion ist kein Endzustand. Wer glaubt, fertig zu sein, hört auf hinzusehen.

• Eatability schlägt reine Optik. Ein Gericht muss vor allem gut zu essen sein.

• Gastlichkeit passiert im Detail. Licht, Musik, Akustik, Stuhl, Besteck und Teller gehören genauso zum Erlebnis wie das Essen.

• Respekt gilt dem Alltäglichen. Nicht erst Kaviar macht Sorgfalt notwendig.

• Gemüse braucht keine Rechtfertigung. Wer sich ernsthaft mit einem Produkt beschäftigt, braucht nicht zwingend ein Luxusprodukt, um Begeisterung auszulösen.

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