The Table Kevin Fehling in Hamburg

Nicht, weil im The Table in Hamburg drei Michelin-Sterne über allem schweben würden, erstaunlicherweise tun sie das überhaupt nicht. Sondern weil man plötzlich mittendrin ist. Mittendrin in der Küche, im Service, in den Gesprächen, in der Musik und in dieser ganz eigenen Stimmung, die Kevin Fehling hier geschaffen hat. Vor einem wird angerichtet, konzentriert gearbeitet, kommuniziert. Man schaut zu, kommt ins Gespräch und vergisst erstaunlich schnell, dass man sich in einem der höchstdekorierten Restaurants Deutschlands befindet. The Table fühlt sich besonders an, ohne sich permanent besonders geben zu müssen.

Schon der Raum macht vieles anders als das klassische Gourmetrestaurant. Es gibt keine einzelnen, voneinander getrennten Tische. Stattdessen zieht sich ein einziger geschwungener Tisch durch den Raum, unmittelbar entlang der offenen Küche und ihrer beiden Anrichteinseln. Man sitzt nicht irgendwo vor dem Geschehen, man sitzt beinahe darin. Kevin Fehling beschreibt diese Idee als „Verschmelzung von Küche, Service und Gast“. Und selten passt eine Beschreibung so gut zu dem, was man tatsächlich erlebt.

Denn im Laufe des Abends verschwimmen die Grenzen tatsächlich. Die Küche ist keine Bühne, die man ehrfürchtig aus der Distanz beobachtet. Sie ist Teil des Raumes. Das Team ist präsent, ohne dass daraus Show wird. Und bei aller Präzision, die ein Drei-Sterne-Restaurant naturgemäß mitbringt, bleibt eine erstaunliche Leichtigkeit. Man verbringt dort einen Abend, der einen mitnimmt.

Fehling wollte von Beginn an eine Alternative zum klassischen Fine Dining schaffen. Keine Käse-, Pralinen- oder Brotwägen, kein überladener Serviceapparat. Nicht, weil er diese Form der Gastronomie ablehnt – im Gegenteil –, sondern weil sie nicht zu diesem Konzept gehört „Irgendwann hat man, glaube ich, das Gefühl, als würde man in einem Esszimmer bei mir zu Hause sitzen“, sagt er über The Table. Das Restaurant sollte ebenso in New York oder Hongkong funktionieren können: urban, weltoffen und international. Heute wirkt dieser Gedanke beinahe selbstverständlich. Als The Table vor elf Jahren startete, war er es weit weniger. Der Guide MICHELIN beschreibt die Küche aktuell als kreativ und international und hebt genau diese Verbindung hervor: Einflüsse aus Asien, dem Nahen Osten und Südamerika treffen auf ein klassisch französisches Fundament.

Passender könnte deshalb auch der Name des aktuellen Menüs kaum sein: „Das Tor zur Welt“. Es beginnt nicht mit einem vorsichtigen Herantasten, sondern mit einer ganzen Serie kleiner Gerichte: Pie Tee Shell mit Unagi, japanischer Taco mit Gänseleber, Rindertatar mit Roter Bete und Sardine, „Ei Royal“ und Butter Chicken Bun. Bereits hier wird klar, wie Fehling denkt. Grenzen zwischen Ländern und kulinarischen Traditionen interessieren ihn weniger als die Frage, welche Aromen miteinander funktionieren. Danach wird es präziser und konzentrierter: Carpaccio und Tatar vom Hamachi treffen auf Apfel, Buttermilch und Yuzu-Dashi. Es folgen Hummer, Kaisergranat und Amaebi mit den Aromen Südfrankreichs. Bemerkenswert ist die präzise Integration von Kontrasten, die Produktqualität und die komplexe, aber harmonische Aromatik.

Besonders interessant wird das Menü dort, wo sich Fehlings eigene kulinarische Entwicklung zeigt. Eine Crepinette vom Steinbutt kommt mit Mangold, jungen Erbsen und Krabben-Beurre-blanc, ergänzt durch eine Tarte mit Erbsencreme, Lardo und Kaviar. Steinbutt hatte Fehling nach eigener Aussage rund zehn Jahre nicht auf seiner Karte. Jetzt sei die Idee gut genug gewesen, ihn zurückzubringen: mit Krabbenfarce und Krabben-Beurre-blanc. Das ist bezeichnend für seine Küche. Ein Luxusprodukt allein ist noch keine Idee. Und umgekehrt muss ein hervorragendes Gericht nicht zwangsläufig mit dem prestigeträchtigsten Produkt beginnen. Fehling spricht im Gespräch beispielsweise begeistert über Kabeljau und Aal. Gerade Kabeljau findet er kulinarisch spannend, weil er sich roh, gebeizt oder gegart vollkommen unterschiedlich inszenieren lässt. Aal wiederum kann geräuchert, gegrillt oder japanisch als Unagi verarbeitet und sogar mit Gänseleber kombiniert werden.

Das Menü führt weiter über Brust und konfierte Keule von der Wachtel mit Artischocke, gegrilltem Lauch und Sherryessig-Hollandaise zur Challans-Entenbrust mit Kumquat, Chicorée, Pekannuss und grünem Pfeffer. Dahinter steckt eine Küche, die zwar weit reist, aber ein klares Fundament besitzt. Fehling bezeichnet seinen Stil selbst als „moderne Klassik“ auf französischer Basis, aber weltoffen. Das ist vielleicht die treffendste Beschreibung. Hier wird Internationalität nicht über ein paar exotische Zutaten behauptet. Die Einflüsse werden Teil einer eigenen kulinarischen Sprache.

Dabei ist ausgerechnet ein Gedanke des Weglassens zentral. Perfektion, sagt Fehling, gebe es eigentlich nicht. Man könne einen Teller sogar „kaputt kreieren“, wenn man immer weiter daran arbeite. Ein alter Satz gefalle ihm deshalb bis heute besonders gut: Ein Teller ist dann fertig, wenn man nichts mehr wegnehmen kann. In Zeiten wie diesen, wo doch oft Fine Dining über die Anzahl seiner Komponenten kommuniziert wird. Im The Table entsteht Komplexität durch das präzise Zusammenspiel dessen, was bleibt.

Fehling erzählt im Gespräch auch von Gästen, denen bei einzelnen Gerichten Tränen gekommen seien. Für ihn sei das eines der schönsten Komplimente überhaupt. Denn in diesem Moment habe der Gast seine ganz persönliche Form von Perfektion erlebt. Und vermutlich erklärt genau das, warum The Table stärker ist als die Summe seiner Teller. Für uns selbst war es Gänsehaut pur und das nicht nur einmal am Abend. Fehling denkt den Abend als Choreografie. Das Anrichten gehört dazu. Die Menschen gehören dazu. Ebenso der Sound und die Musik, die er selbst auswählt.

Auch am Ende bleibt die Küche ihrer Linie treu. Der Cheesecake mit Zitrusfrüchten wird von Ingwerbier-Sorbet, Vanille und Basilikumöl begleitet. Danach folgen Petit Fours: darunter Blaubeere mit Cantuccini und Olive sowie „Raspberry Dream“. Das Menü kostet laut der von dir fotografierten Karte 315 Euro. Es ist viel Geld. Und es ist ein Abend, der bewusst außerhalb des Alltäglichen liegt. Aber wer verstehen möchte, wohin sich Spitzenküche entwickeln kann, wenn man klassische Rituale hinterfragt, ohne handwerkliche Präzision aufzugeben, findet hier eine bemerkenswerte Antwort.

The Table sollte man erleben und nicht weil das Restaurant mit Drei Guide Michelin Sternen ausgezeichnet ist. Man sollte es erleben, weil hier etwas gelungen ist, das weit schwieriger ist: höchste Präzision mit einer Atmosphäre zu verbinden, in der man diese Präzision beinahe vergisst.

Der Tisch verbindet Küche, Service und Gäste. Die offene Küche macht Handwerk sichtbar. Das Menü öffnet kulinarische Grenzen. Und Kevin Fehling schafft dabei etwas, das auf diesem Niveau keineswegs selbstverständlich ist: Man staunt, hat Gänsehaut und fühlt sich unfassbar wohl. Für uns ist das der eigentliche Luxus dieses Restaurants.