Wenn das Dessert die Regeln schreibt

Schon die Inszenierung macht deutlich, dass BIJA andere Wege geht. Lichtstimmungen wechseln, Musik begleitet die einzelnen Kapitel und kleine, sorgfältig gestaltete Menükarten übernehmen einen Teil dessen, was im klassischen Fine Dining der Service erzählt. Statt langer Erläuterungen zu jedem Teller gibt es poetische Zeilen, Zutaten und Raum für eigene Assoziationen. Die Gäste sollen nicht jede Komponente vorab analysieren, sondern sich auf das Erlebnis einlassen.

Es ist ein bemerkenswerter Perspektivwechsel: Wo andernorts Herkunft, Techniken und Zubereitung im Mittelpunkt der Servicepräsentation stehen, darf bei BIJA zunächst der eigene Eindruck sprechen. Das bedeutet keineswegs weniger Handwerk. Vielmehr wird es anders vermittelt. Nicht jede kulinarische Raffinesse muss erklärt werden, bevor man sie schmeckt. Die Dramaturgie erinnert eher an einen Theaterabend oder einen Ausstellungsbesuch als an ein klassisches Degustationsmenü. Musik, Licht und poetische Texte sind keine beliebige Dekoration, sondern Teil der Erzählung.

Die zwölf Kapitel der kulinarischen Geschichte tragen Namen wie „Fragmente“, „Erde“, „Grenzen“, „Glück“, „Magie“, „Mut“, „Fernweh“ oder „Heimat“. Bereits diese Begriffe verraten, dass es weniger um eine traditionelle Speisenfolge als um Stimmungen und Assoziationen geht. Den Auftakt prägen überraschende Kombinationen wie Brombeere, Sellerie und Holunder-Miso. Bei „Erde“ begegnen sich Rote Bete, Himbeere und Ziegenkäse. Die Signature-Kreation Beef Stracciatella spielt mit Erwartungen und kulinarischen Kategorien. Besonders spannend wird es dort, wo vermeintlich vertraute Zutaten neue Rollen erhalten.

Bei „Magie“ verbinden sich Gurke, Zitrone, Basilikum und Buttermilch zu einer Komposition, deren Frische und Säurespiel auch in einem Dessertkontext funktionieren. Dazu wird eine Atmosphäre geschaffen, in der selbst ein leuchtender Cocktail und eine Discokugel Teil der Inszenierung werden. „Mut“ kombiniert Maroni, Birne und Dashi-Beurre-blanc. Eine ungewöhnliche Begegnung von nussigen, fruchtigen und herzhaft-würzigen Aromen. Gerade Dashi bringt jene Umami-Tiefe mit, die man in einem klassischen Dessert kaum erwarten würde. „Fernweh“ entführt mit Sesam, Jasminreis und Yuzu gedanklich nach Asien. Bei „Zwielicht“ treffen schwarzer Knoblauch, Erdbeere, Hibiskus und Limette aufeinander. Eine besonders interessante Kombination: Schwarzer Knoblauch entwickelt durch kontrollierte Wärme- und Feuchtigkeitsbehandlung dunkle, süßlich-würzige Aromen, die an Trockenfrüchte und Balsamico erinnern können. Damit wird er zur spannenden Brücke zwischen herzhaften und fruchtigen Komponenten. Den Gegenpol bildet „Heimat“ mit Buchweizen und Salzkaramell. Vertraute Geschmacksbilder erscheinen in einem neuen Zusammenhang.

Das Spannende für uns ist die Tatsache, dass hier neue Überlegungen stattfinden: Warum empfinden wir überhaupt bestimmte Zutaten als typisch süß oder herzhaft und was passiert, wenn man diese gedanklichen Grenzen auflöst?

Auch bei den Getränken bricht BIJA bewusst mit klassischen Erwartungen. Statt einer konventionellen Weinbegleitung wird eine eigens abgestimmte Getränkebegleitung serviert, mit alkoholischen und alkoholfreien Interpretationen. Cocktails und kreative Drinks sind hier nicht bloß Begleiter, sondern ein weiteres Gestaltungselement. Sie greifen Zutaten der Gerichte auf, ergänzen deren Aromatik oder setzen gezielte Kontraste. Besonders deutlich zeigt sich das bei „Magie“: Bergamotte und Grapefruit begegnen einem Gin aus dem Hause Gölles; die alkoholfreie Variante arbeitet mit einer Gin-Alternative und Tonic. Zitrusfrische und die botanische Würze des Drinks ergänzen die Gurken-Basilikum-Komposition. Bei „Zwielicht“ wiederum wird das Thema Erdbeere aufgegriffen und mit Tomate, Limette und Rum neu interpretiert. Die alkoholfreie Alternative orientiert sich am selben Aromenkonzept.

Ein spannender, fachlicher Ansatz: Ein gelungenes Pairing muss nicht ausschließlich über Wein funktionieren. Entscheidend ist das Zusammenspiel von Säure, Süße, Bitterkeit, Textur und aromatischer Intensität. Gerade bei einem Menü, das zwischen Dessert und herzhafter Küche pendelt, eröffnen eigens entwickelte Drinks zusätzliche Möglichkeiten. Sie können Aromen aufgreifen, Kontraste setzen oder einen Gang geschmacklich weiterführen.

Dass BIJA so selbstverständlich mit den Grenzen zwischen süß und pikant spielt, ist kein Zufall. Jaimy Reisingers beruflicher Weg verbindet gestalterisches Denken, klassische Konditorenausbildung und internationale Spitzengastronomie. Ihre Spezialisierung am Londoner Le Cordon Bleu und Erfahrungen unter anderem bei CODA in Berlin haben ihren Blick auf Patisserie erweitert. Hinzu kommen Jahre in anspruchsvollen Restaurantküchen, in denen sie nicht ausschließlich für Desserts, sondern auch für pikante Gerichte verantwortlich war. Die Stärke des Konzepts zeigt sich in Reisingers Denken, das nicht von einer Pâtissière geprägt ist, die gelegentlich herzhaft kocht. Sie verbindet beide Disziplinen zu einer eigenständigen kulinarischen Sprache.

Und diese verlangt durchaus Mut. Denn wer vertraute Menüstrukturen aufgibt, verliert auch ihre gewohnte Orientierung. Nicht jede Kombination muss jedem gefallen, und nicht jeder Gast wird den klassischen Hauptgang vermissen wollen. Doch BIJA erhebt auch gar nicht den Anspruch, allen Erwartungen zu entsprechen. Vielmehr zeigt das Pop-up, wie zeitgemäßes Fine Dining aussehen kann, wenn nicht mehr die Reihenfolge der Gänge, sondern die Wirkung des gesamten Abends im Mittelpunkt steht. Am Ende bleibt weniger die Frage, was Vorspeise, Hauptgang oder Dessert war. Sondern welche Momente in Erinnerung geblieben sind.

Von der Gestaltung zur Geschmackskunst: Jaimy Reisinger begann ihre Ausbildung an der Grazer Ortweinschule im Bereich Grafik, bevor sie sich für eine Konditorlehre im zweiten Bildungsweg entschied. Es folgte eine Spezialisierung auf Patisserie Innovation & Wellness am renommierten Le Cordon Bleu in London. Ihre beruflichen Stationen führten sie unter anderem zur CODA Dessert Dining Bar nach Berlin, ins Grazer Restaurant Artis, zu Hubert Wallner an den Wörthersee und zu den Geschwistern Rauch. Erfahrungen in der Patisserie ebenso wie am Gardemanger-Posten prägen ihre ungewöhnliche Verbindung von süßen und pikanten Elementen. 2019 gewann sie mit 19 Jahren den Falstaff Young Talents Cup in der Kategorie Patisserie. 2023 wurde sie bei der Rolling Pin Convention zur Patissière des Jahres ausgezeichnet. Mit BIJA hat sie ihr eigenes kulinarisches Format geschaffen: international inspiriert, handwerklich präzise und bewusst jenseits klassischer Menükonventionen.

www.bija-dining.com