100/200 Kitchen & GLORIE

Eigentlich lässt sich das Konzept mit einer Bewegung erklären: Man schaut nach unten oder man schaut nach oben. Unten steht der große Molteni-Herd mitten im Raum. Rundherum arbeitet die Küche des 100/200 Kitchen, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen. Keine versteckten Produktionsräume, keine klassische Grenze zwischen Küche und Gastraum. Darüber liegt auf einer Empore das GLORIE, seit 2026 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Von dort blickt man hinunter auf genau jene offene Küche, aus der auch die eigenen Gerichte kommen.

Zwei Restaurants also. Dieselben Menschen. Dieselben Lebensmittel. Dieselbe Küche. Und dennoch zwei grundverschiedene gastronomische Erlebnisse. Das ist kein Zufall, sondern war für Thomas Imbusch lange Teil einer Vision. „Für mich war ganz, ganz wichtig: Ich möchte auf jeden Fall zwei Arten von Restaurantkonzepten haben.“ Bis daraus Realität wurde, dauerte es Jahre. Das 100/200 eröffnete 2018; laut Imbusch vergingen rund fünf Jahre, bis sich die À-la-carte-Idee in der gewünschten Form realisieren ließ.

Das 100/200 Kitchen ist die radikalere der beiden Varianten. Hier geht es nicht darum, aus einer langen Karte das vermeintlich beste Gericht auszuwählen. Der Gast lässt sich führen. Das Restaurant arbeitet mit Carte blanche beziehungsweise festgelegten Menüformaten; die konkrete Zusammenstellung folgt dem, was Natur und Produzenten zum jeweiligen Zeitpunkt hervorbringen. Das Menü unseres Besuchs trägt den Titel „Die Saison 2026“. Schon die Abfolge zeigt, dass Imbusch weniger in klassischen Luxusprodukten als in Geschmack, Produkt und Spannung denkt: Tomate | Rote Bete | Rose, Poverade | Tomate | Parmesan, Bohne & Brot, Nudel ohne Tomatensauce, Käsetoast mit Champignon und schließlich Brombeer | braune Butter | Veilchen.

Davor kommen Sauerteigbrot und Joghurtbutter mit Rosmarin, Schnittlauch und Chili. Selbst Gemüse und kleine Begleiter werden über Süße, Säure, Salzigkeit, Bitterkeit und Umami lesbar gemacht. Darunter steht ein Satz, der fast wie ein Kommentar zum gesamten Konzept funktioniert: „In der Einfachheit steckt die Komplexität.“

Auch der Name ist ein Statement gegen eine Entwicklung, die Imbusch in der Spitzengastronomie beobachtet hat. Nach Jahren in professionellen Küchen störte ihn zunehmend eine für ihn zu technisierte Form des Kochens. Im Gespräch erzählt er von seiner Skepsis gegenüber einer Küche, die Temperaturpräzision mit kulinarischer Qualität verwechsle. Seine Gegenposition ist bewusst elementar: Wasser kocht bei 100 Grad, der Ofen läuft bei 200 Grad.

Daraus wurde 100/200.

Wer das 100/200 betritt, versteht schnell, dass hier Essen und Arbeit sichtbar gemacht werden. Imbusch beschreibt das Restaurant als eine „auf links gedrehte“ Restaurantküche. Der handwerkliche Prozess selbst wird Teil des Designs. Es gibt kein klassisches Backoffice; ein großer Teil dessen, was sonst hinter Türen verschwindet, findet vor den Gästen statt. Auch die Küchenbrigade übernimmt Aufgaben, die andernorts strikt dem Service zugeordnet wären. Das ist architektonisch spektakulär, aber inhaltlich interessanter: Die offene Küche wird hier nicht zum Theater, in dem Gäste Köch:innen beim Anrichten beobachten dürfen. Sie zeigt Gastronomie als Arbeit. Feuer, Handgriffe, Kommunikation, Rhythmus, Fehlerkorrektur, all das gehört zum Abend.

Nur wenige Meter entfernt und doch konzeptionell auf der anderen Seite liegt das GLORIE. Hier bekommt der Gast zurück, was er unten bewusst abgegeben hat: die Entscheidung. Das GLORIE ist ein À-la-carte-Restaurant. Die Küche ist klassischer gedacht, ohne deshalb rückwärtsgewandt zu sein. Das Restaurant selbst beschreibt seinen Ansatz als klassisches Handwerk, modern und zeitlos interpretiert. Auf der Karte stehen Austern ebenso wie Consommé, Kaviar und Crème fraîche, eine Pastete vom Angus-Rind im Teigmantel, gefüllte Röhrennudeln, Artischocke aus dem Rohr, Seezunge à la bordelaise, ½ Helgoländer Hummer Thermidor oder verschiedene Cuts vom Rind.

Besonders schön zeigt das ein Gericht, das beide Restaurants miteinander verbindet: der Käsetoast. Im GLORIE heißt er auf der Karte ausdrücklich „Käsetoast 2018, unser Signature Dish“. Im 100/200 taucht er im Menü als „Käsetoast mit Champignon“ auf. Seine Entstehung erzählt viel über Imbuschs Denken. Eigentlich wollte er nach dem Hauptgang jenen perfekten Moment eines gereiften Käses schaffen, den klassische Fine-Dining-Restaurants mit großen Käsewagen zelebrieren. Nur: Ein hochwertiger Käsewagen kostet Geld, die Ware ebenfalls und Imbusch und Lehmann sind unabhängige Unternehmer ohne Investor, der Verluste einfach auffängt. Also wurde aus der wirtschaftlichen Realität eine kulinarische Idee. Heute trifft geröstetes Brot auf gereiften Käse und Champignon. Und selbst dieses Gericht ist nach acht Jahren nicht „fertig“. „Es gibt immer eine Möglichkeit der Optimierung.“ Für Imbusch geht es dabei weniger um Optik als um „Eatability“: Größe, Textur, Mundgefühl und die Frage, wie angenehm ein Gericht tatsächlich zu essen ist. Ein spannender Zugang: Hier bedeutet Innovation statt ständig etwas Neues zu erfinden, dasselbe acht Jahre lang besser zu machen.

Im GLORIE steht ein Satz prominent auf der Karte: „Eine starke Verbindung zwischen Gestern und Heute. Farm to table eben. Seit 1885.“ Der historische Bezug gilt dem Brandshofer Deich, an dem Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte schon lange Teil der Geschichte sind. Heute verstehen Lehmann und Imbusch Regionalität vor allem als Beziehung zu Produzenten und Lebensmitteln. Der Guide Michelin hebt beim 100/200 ebenfalls den verantwortungsvollen Umgang mit Produkten, kleine persönlich bekannte Produzenten und die vollständige Verarbeitung von Lebensmitteln hervor. Und Imbusch sieht seine Aufgabe noch etwas weiter gefasst: als „Sprachrohr zwischen Erzeuger und Gast“. Das erklärt auch, warum Gemüse im 100/200 nicht als fleischlose Alternative behandelt wird. Die entscheidende Frage lautet nicht: Wo ist das Luxusprodukt? Sondern: Was kann dieses Produkt?

Wer sich ausschließlich auf die Sterne konzentriert, übersieht möglicherweise das Interessanteste. Im 100/200 wird auch Musik kuratiert. Zu jedem Menü gibt es eine eigene Playlist. Imbuschs Frau und Geschäftspartnerin Sophie Lehmann verfügt über eine klassische musikalische Ausbildung; Imbusch selbst hat Schlagzeug gelernt. Musik soll Tempo, Spannung und Emotion des Abends mitprägen. Dafür wurde sogar in Konzerthaustechnik investiert. Auch Akustik, Licht, Besteck, Porzellan, Sitzkomfort oder Oberflächen versteht Imbusch nicht als Nebensachen. Denn Gäste erinnern sich selten daran, warum sich ein Raum richtig angefühlt hat. Sie erinnern sich nur, dass er es getan hat.

Das vielleicht Cleverste an diesem Doppelkonzept ist die Konsequenz, mit der dieselbe Haltung in zwei unterschiedliche Formen übersetzt wird.

Im 100/200 lautet das Angebot: Vertrau uns.
Im GLORIE lautet es: Entscheide selbst.

Das eine ist Menü, das andere À la carte. Das eine führt, das andere lässt wählen. Das eine sucht stärker die saisonale Momentaufnahme, das andere arbeitet mit Klassikern und kulinarischer Erinnerung. Und trotzdem konkurrieren sie nicht miteinander. Offiziell formuliert das Haus es selbst bemerkenswert klar: „Zwei Restaurants. Zwei Erlebnisse. Eine Haltung.“ 

Am Brandshofer Deich ist daraus mittlerweile noch etwas anderes geworden: ein Beispiel dafür, dass moderne Spitzengastronomie nicht zwingend ein Konzept perfektionieren muss. Manchmal kann dieselbe Überzeugung zwei vollkommen unterschiedliche Restaurants tragen.