Kevin Fehling: „Es gibt keine Perfektion, aber wir werden niemals aufhören, sie zu verfolgen“

Kevin Fehling spricht schnell. Ein Gedanke führt zum nächsten, eine Idee öffnet gleich mehrere weitere Türen. Vielleicht passt das ganz gut zu einem Koch, dessen Menü „Das Tor zur Welt“ heißt. Was aber auffällt: Wenn Fehling über seinen Beruf spricht, fällt immer wieder ein Wort: Dankbarkeit. Denn Koch zu werden, war keineswegs eine strategisch geplante Karriere. Seine Großmutter habe ihm einst sinngemäß geraten, einen Beruf wie Fleischer, Bäcker oder Koch zu wählen, dann habe man wenigstens immer etwas zu essen. Seine Mutter reagierte zunächst überrascht, als er tatsächlich Koch werden wollte. Ihr Rat begleitet ihn bis heute: „Wenn du etwas machst, dann mach es einfach nur richtig.“Heute führt Fehling ein eigenes Drei-Sterne-Restaurant in Hamburg und verantwortet außerdem ein Restaurant auf der MS Europa. Ändern würde er seinen Weg trotzdem nicht.

Was Fehling seinen eigenen Kindern vermitteln möchte, klingt deshalb weniger nach Karriereplanung als nach Haltung. Sie könnten tun, was sie möchten. Wenn eine seiner Töchter Floristin werden wolle, dann solle sie eben versuchen, den schönsten Blumenladen aufzubauen, den es je gegeben habe. Leidenschaft, Spaß, Talent, Kreativität und vor allem der Mut zur eigenen Kreativität. „Es gibt nur den eigenen Weg“, sagt er. Man müsse sich ein Ziel setzen und dürfe sich nicht ständig davon beirren lassen, was links und rechts passiert. Ein Gedanke, der sich auch durch seine eigene Karriere zieht.

Das gilt ebenso für die Menschen, die er einstellt. Bei Bewerbungen interessiert Fehling nicht ausschließlich, in welchen Zwei- oder Drei-Sterne-Restaurants jemand zuvor gearbeitet hat. Er stellt andere Fragen: Hat jemand das Herz am richtigen Fleck? Ist er motiviert? Möchte er lernen? Passt der Charakter ins Team? Denn sein Team bezeichnet Fehling als eine Art zweite Familie. Nicht romantisierend: denn der Druck sei vorhanden, Konzentration und Fokus ebenso. Aber mehrere seiner wichtigsten Mitarbeiter arbeiten seit vielen Jahren mit ihm. Gerade in einer Branche, in der Mitarbeiterbindung zu einer der größten Herausforderungen geworden ist, ist das bemerkenswert.

Fehlings Führungsverständnis lässt sich vermutlich am besten über einen Satz verstehen: „Es gibt keine Perfektion, aber wir werden niemals aufhören, sie zu verfolgen.“ Stillstand scheint ihm schwerer zu fallen als Veränderung. Der interne Leitsatz lautet entsprechend: „Der Wandel ist beständig.“ Neue Gerichte, kleine Veränderungen am Konzept, neue Kunst, Nuancen auf den Tellern. Fehling will sich nicht auf dem Erreichten ausruhen. Das gilt selbst nach Jahren auf höchstem Niveau. Der aktuelle MICHELIN Guide Deutschland 2026 führt The Table nicht umsonst mit drei Sternen.

Eine der interessantesten Fragen unseres Gesprächs lautet deshalb: Was würde Kevin Fehling verändern, wenn es morgen keine Bewertungen, Restaurantguides und Sterne mehr gäbe?

Seine Antwort:

Im Grunde nichts.

Der Drang nach Perfektion, die Leidenschaft und die Kreativität seien nicht deshalb vorhanden, weil jemand das Restaurant bewertet. Das ist eine relevante Unterscheidung. Auszeichnungen können ein Ergebnis sichtbar machen. Sie ersetzen aber nicht den inneren Anspruch, der dieses Ergebnis überhaupt erst möglich macht.

Gleichzeitig romantisiert Fehling die Spitzengastronomie nicht. The Table ist nicht nur kreativer Raum, sondern ein Unternehmen. Und Fehling ist längst nicht mehr ausschließlich Koch. Gerade deshalb bezeichnet er auf die Frage nach dem größten Luxus seines Restaurants nicht Kaviar, Trüffel oder Hummer als Antwort. Sein größter Luxus ist Selbstständigkeit. Entscheiden zu können. Porzellan und Gläser auszuwählen. Das Restaurant zu verändern. Kunst zu kaufen. Kreative Entscheidungen selbst zu treffen. „Diese Freiheit zu haben, dass ich einfach nur mein eigener Chef bin“, beschreibt er es.

Dabei ist Kunst für Fehling weit mehr als Dekoration. Er erzählt von seiner großen Affinität dazu und davon, das Restaurant immer wieder verändern zu können. Das passt zu einem Gastgeber, der sein Restaurant nicht ausschließlich über Essen definiert. Musik, Raum, Kunst, Porzellan, Menschen und Küche ergeben gemeinsam die Atmosphäre. Ein perfekter Teller allein macht noch keinen perfekten Abend.

Dann gibt es noch einen Kevin Fehling außerhalb des eigenen Restaurants. Und der gefällt mir als Detail besonders. Mittags geht er gerne ein oder zwei Stunden durch Hamburg spazieren. Häufig ohne konkretes Ziel. Irgendwann öffnet er irgendwo eine Tür und geht essen, gerne auch allein. Er nennt es eines seiner Lieblingshobbys. Für jemanden, dessen beruflicher Alltag aus kulinarischer Hochpräzision besteht, ist das fast eine schöne Gegenbewegung: laufen, schauen, spontan entscheiden. Kulinarik bleibt damit nicht nur Beruf. Sie bleibt Neugier.

Das zeigt sich auch bei den Produkten. Auf die Frage nach unterschätzten Lebensmitteln spricht Fehling ausgerechnet über Kabeljau. Während in der Gourmetküche traditionell Steinbutt, Saint-Pierre oder Wolfsbarsch große Rollen spielten, fasziniert ihn, was sich aus einem vermeintlich gewöhnlicheren Fisch herausholen lässt. Auch Aal liebt er wegen seiner Vielseitigkeit: geräuchert, gegrillt, japanisch als Unagi oder kombiniert mit Gänseleber. Es ist ein kleiner Einblick in die Denkweise hinter seiner Küche: Nicht der Preis eines Produktes entscheidet über seine kulinarische Relevanz. Entscheidend ist, was ein Koch darin erkennt.

Zum Schluss kommen wir auf den Nachwuchs. Fehlings Antwort schließt beinahe den Kreis zu jenem Rat, den ihm einst seine Mutter gegeben hat. Ein Ziel haben. Daran glauben. Disziplin und Ehrgeiz entwickeln. Und es umsetzen. Das klingt simpel. Ist es natürlich nicht. Kevin Fehling scheint weniger daran interessiert zu sein, ständig neu zu definieren, was Erfolg bedeutet, als konsequent an dem weiterzuarbeiten, was er einmal für sich als richtig erkannt hat. Drei Michelin-Sterne sind ein sichtbares Ergebnis davon. Der interessantere Teil ist möglicherweise das, was dahinterliegt: die Weigerung, irgendwann zu glauben, man sei fertig.