Spitzenküche am Wörthersee zwischen Kärnten und Alpen-Adria

Wie bleibt man in der Spitzengastronomie über Jahre relevant, ohne der eigenen Handschrift untreu zu werden? Hubert Wallner gehört zu den prägenden Köchen Kärntens und hat rund um den Wörthersee längst mehr geschaffen als ein ausgezeichnetes Restaurant. Fine Dining, Bistro, Bar, Bootstaxi und Chalets ergeben ein kleines Genussuniversum, das Kulinarik, Region und Erlebnis miteinander verbindet.

Im Gespräch mit GENUSSPUNKT erzählt Wallner, warum eine gute Idee allein noch kein gutes Konzept ergibt, weshalb ausgerechnet Grießkoch mit Vanilleeis sein persönliches Soulfood ist und warum die Reinanke aus dem Wörthersee für ihn zu den unterschätztesten Produkten der Region gehört. Und er spricht über etwas, das in einer Branche, die permanent nach dem nächsten Trend sucht, beinahe provokant klingt: Vielleicht muss man sich gar nicht ständig neu erfinden. Vielleicht muss man vor allem wissen, wofür man steht.

Es gibt bei dir immer wieder Gerichte und Geschmäcker, die mit persönlichen Erinnerungen verbunden sind. Welches Gericht versetzt dich sofort zurück in deine Kindheit?
Mein Vater hat früher immer Grießkoch für mich gekocht. Das ist bis heute ein Gericht, das ich selbst sehr gerne mache und das ich auch für meine Kinder immer gern gekocht habe. Wenn ich gestresst nach Hause komme und irgendwie runterkommen muss, koche ich mir einen Grießkoch, gebe vielleicht eine Kugel Vanilleeis darauf und dann denke ich an meinen Vater. Das ist etwas, bei dem ich ins Schwärmen und Träumen komme. Das holt mich einfach ab.

Das heißt, die Hubert-Wallner-Version des Grießkochs kommt mit Vanilleeis?
Ja, genau.

Gibt es ein Lebensmittel, das deiner Meinung nach völlig unterschätzt wird und mit dem du besonders gerne arbeitest?
Ja, die Reinanke aus dem Wörthersee. Natürlich ist das kein Filet von einem drei oder vier Kilo schweren Wildfang-Steinbutt. Aber man kann mit Reinanke extrem viel machen: ein richtig gutes Ceviche beispielsweise oder auch Sushi. Ich schätze mich sehr glücklich, dass wir sie fangfrisch aus dem Wörthersee bekommen. Für mich ist das ein großartiges Produkt, das von vielen Köchen komplett unterschätzt wird.

Und die Reinanke ist mittlerweile auch eines deiner Signature-Gerichte. Wie bereitest du sie zu?
Wir pochieren sie in Nussbutter. Dazu gibt es Blattspinat und Malabar-Spinat, Krenschaum, etwas frischen Kren und geröstete Brotwürfel. Eigentlich ganz einfach, aber es schmeckt nach mehr.

Wenn du Kärnten auf einen Teller bringen müsstest: Was bedeutet „Kärnten am Teller“ für dich?
Für mich bedeutet das vor allem Unverfälschtheit. Wir haben sensationelle Lebensmittel in Kärnten. Kärnten ist für mich authentisch, pur und nachhaltig.

Gleichzeitig liegt Kärnten mitten im Alpen-Adria-Raum. Wie viel Alpen und wie viel Adria steckt in deiner Küche?
Wir versuchen, sehr viel aus dem gesamten Alpen-Adria-Raum auf unserer Karte zu verwenden. Bei uns liegt das Verhältnis ungefähr bei 60 Prozent Fisch und 40 Prozent Fleisch. Auch beim Gemüse schauen wir darauf, mit Händlern aus der Umgebung zusammenzuarbeiten und die Lieferwege zu reduzieren. Momentan haben wir zum Beispiel Lamm vom Großglockner auf der Karte, ein sensationelles Produkt.

Gastronomie verändert sich enorm schnell. Wie schafft man es, über viele Jahre relevant zu bleiben?
Dazu gehört sicherlich sehr viel Durchhaltevermögen. Früher habe ich immer gesagt, man müsse sich ständig ein bisschen neu erfinden. Das halte ich heute für kompletten Blödsinn.

Man sollte seiner Linie treu bleiben.
Wenn man das, was man macht, mit Leidenschaft und Überzeugung macht und es schafft, auch seine Mitarbeiter dafür zu motivieren, dann spürt das der Gast. Ich glaube, genau so bleibt man über viele Jahre relevant.

Du hattest selbst großartige Lehrmeister. Gibt es einen Rat oder eine Haltung aus dieser Zeit, die dich bis heute begleitet?
Einer meiner wichtigsten Lehrmeister war sicherlich Martin Sieberer. Er hat mich mit seiner Bodenständigkeit sehr inspiriert. Martin hat immer gesagt: „Du musst mit beiden Füßen im Leben stehen. Du darfst nie vergessen, woher du kommst.“ Mein Vater hat mir etwas Ähnliches mitgegeben. Er sagte immer: „Überheblichkeit ist Fallschirmplatz.“Diese Haltung möchte ich auch meinen Kindern und meinen Mitarbeitern weitergeben. Heute muss man sich außerdem die nötige Zeit für Mitarbeiter nehmen und aktiv das Gespräch suchen. Und etwas, das ich von Martin ebenfalls mitgenommen habe, ist Ruhe. Egal, wie stressig es war, er hatte diese Ruhe. Das prägt einen.

Du bist nicht nur Küchenchef, sondern arbeitest sehr kreativ an deinen Gerichten. Wann ist für dich eine neue Kreation wirklich gelungen?
Wenn sie in Erinnerung bleibt. Wenn du noch ein paar Tage später darüber erzählst und davon schwärmst, dann ist ein Gericht für mich perfekt. Das kann auch etwas ganz Banales sein. Ein Gericht braucht keine 17 Handgriffe. Meistens genügen drei. Je einfacher, desto besser. Aber wenn es einfach ist, muss es eben perfekt gekocht sein.

Mit welchem Gefühl sollte ein Gast dein Restaurant am Abend verlassen?
Das Schönste wäre, wenn du dich beim Verabschieden schon auf den nächsten Besuch freust. Wenn du das Gefühl hast, dass wir dich überrascht und abgeholt haben, dass du dich bei uns gut aufgehoben gefühlt hast und dass wir dich mit unserem Essen berührt haben. Denn für mich ist Essenszeit auch Lebenszeit. Das Telefon einmal weglegen und sich auf das besinnen, was man hat. Mein Vater hat immer gesagt: Selbst in Krisenzeiten kommen die Menschen im Wirtshaus zusammen. Ich glaube, darauf sollten wir uns wieder stärker besinnen, auch auf all das Gute, das wir hier in Österreich haben und um das uns viele beneiden. Manchmal sind es die banalsten Dinge: Du drehst den Wasserhahn auf und kannst das Wasser trinken. Auch das sollten wir wieder bewusster wahrnehmen.

Zum Abschluss: So viele unterschiedliche Konzepte, aber eine Handschrift. Hubert Wallner in drei Worten?
Authentisch. Ehrlich. Nachhaltig.