Viki Geunes im Interview: Wie aus Intuition die Küche von Zilte wird

Viki Geunes spricht über das Kochen nicht in schnellen Pointen. Er denkt in Prozessen, in Entwicklung, Balance und jenem schwer greifbaren Moment, in dem sich die einzelnen Elemente eines Gerichts plötzlich zu einem stimmigen Ganzen verbinden. Vielleicht ist das wenig überraschend für einen Koch, der nicht über den klassischen Ausbildungsweg in die Spitzengastronomie fand. Geunes studierte Industriewissenschaften, bevor er gemeinsam mit seiner Frau Viviane Plaquet das Restaurant Zilte im belgischen Mol eröffnete.

Als Autodidakt eignete er sich Techniken, Wissen und kulinarische Präzision selbst an. 2004 erhielt das Restaurant seinen ersten Michelin-Stern, 2008 folgte der zweite. 2009 wurde Geunes von Gault&Millau zum „Chef des Jahres“ gewählt. 2011 zog das Restaurant auf die oberste Etage des MAS in Antwerpen. Nach einer umfassenden Neugestaltung und dem Umzug auf die andere Seite des Gebäudes wurde Zilte 2021 mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. Heute zählt das Restaurant zu den herausragenden kulinarischen Adressen Belgiens. Der Guide Michelin hebt insbesondere Geunes’ außergewöhnliche Produktqualität, seine technische Präzision, seine facettenreiche Texturarbeit und die Tiefe seiner Saucen hervor.

Im Gespräch mit GENUSSPUNKT erzählt Viki Geunes, weshalb große Küche Zeit benötigt, warum Intuition auch nach 30 Jahren nicht unfehlbar ist und wie Disziplin, Handwerk und kreative Freiheit zu einer unverwechselbaren kulinarischen Sprache werden.

Ihre Küche gilt als präzise, pur und ausgewogen. Was geschieht bei der Entwicklung eines Gerichts zwischen Kontrolle und Intuition?
Es geht für mich weniger um Kontrolle als vielmehr um Geduld. Meine Intuition spielt bei der Komposition eines Gerichts eine sehr große Rolle. Gleichzeitig durchläuft jedes Gericht einen Forschungs- und Entwicklungsprozess, und dieser erfordert viel Geduld. Ich glaube, dass gerade die Weigerung, etwas zu überstürzen, und die Bereitschaft, jedem Gericht ausreichend Zeit zu geben, am Ende dieses Gefühl von Balance und Präzision erzeugen.

Sie beginnen häufig mit einer klaren Vorstellung des fertigen Tellers und arbeiten von dort aus rückwärts. Wann hört eine Idee auf, nur ein Konzept zu sein, und wird zu einem echten Zilte-Gericht?
Dieser Moment kommt, wenn das Gericht nach einem intensiven Entwicklungsprozess tatsächlich auf die Karte gesetzt wird. Bis dahin kann jedes Element noch verfeinert, verändert oder entfernt werden. Irgendwann fügt sich alles zusammen und es entsteht ein Gefühl von Harmonie. In diesem Augenblick ist das Gericht fertig. Dann wird es zu einem Zilte-Gericht.

Zeit spielt beim Kochen eine entscheidende Rolle: beim Reifen, Fermentieren, Ruhen, Reduzieren und Warten. Wie setzen Sie Zeit als Zutat ein?
Wir nutzen Zeit als Zutat, indem wir über Grenzen hinausblicken und neue Einflüsse entdecken. Zeit gibt uns die Möglichkeit, zu lernen, zu experimentieren und unsere Ideen zu verfeinern. Genau daraus entwickelt sich letztlich unsere Küche. Ein neues Gericht zu entwickeln, erfordert Geduld. Manchmal muss man bewusst einen Schritt zurücktreten, eine Idee ruhen lassen und später mit einer neuen Perspektive zu ihr zurückkehren. Dieser Prozess lässt sich nicht beschleunigen. Zeit ist unverzichtbar, um die bestmögliche Version eines Gerichts zu entwickeln.

In einer Zeit nahezu unbegrenzter Techniken und globaler Einflüsse: Wie entscheiden Sie, was ein Gericht wirklich benötigt und was besser weggelassen wird?
Das ist für mich eine Frage der Intuition. Zilte existiert seit 30 Jahren, und ich hatte somit viel Zeit, diese Intuition zu verfeinern. Das bedeutet allerdings nicht, dass sie perfekt ist. Manchmal füge ich einem Gericht ein weiteres Element hinzu, probiere es und merke, dass ich einen Schritt zu weit gegangen bin. Das passiert. Man braucht dann die Demut, zu akzeptieren, dass etwas nicht funktioniert, und wieder zurückzugehen. Man muss lernen, den ganzen Lärm rundherum auszublenden und auf sein Bauchgefühl zu hören.

Welche Orte, Erfahrungen oder Aromen haben Ihren eigenen Geschmack besonders nachhaltig geprägt?
Indien hat meinen Geschmackssinn besonders stark geprägt. Die unglaubliche Vielfalt an Gewürzen und Grundzutaten inspiriert mich bis heute. Mich fasziniert, wie Gewürze einem Gericht Tiefe, Balance und Komplexität verleihen können, ohne dessen eigentlichen Charakter zu überdecken. Diese Aromen und Techniken finden immer wieder Eingang in meine Küche – nicht als direkte Zitate, sondern als Ausgangspunkte für neue Kreationen und unerwartete Kombinationen.

Der Name Zilte erinnert an Salz, das Meer und an die Auster, die den Namen inspiriert hat. Welche Bedeutung hat Salzigkeit heute in Ihrer Küche?
Für mich steht Salzigkeit für Neutralität. Sie schafft ein Gefühl von Balance und Reinheit in unserer Küche. Das Meer wiederum symbolisiert Unendlichkeit. Seine Offenheit bringt Ruhe und hilft dabei, neugierig und empfänglich für neue Einflüsse und Möglichkeiten zu bleiben. Es ist eine beständige Inspirationsquelle – sowohl durch das, was es hervorbringt, als auch durch die Perspektive, die es eröffnet.

Sie sprechen davon, bei Ihren Gästen „beloved memories“, also wertvolle und bleibende Erinnerungen, zu schaffen. Kann ein Restaurant eine Erinnerung bewusst gestalten?
Erinnerungen sind sehr persönlich. Wir können sie nicht vollständig für unsere Gäste entwerfen. Wir treffen jedoch jede Entscheidung im Restaurant sehr bewusst, um die bestmöglichen Voraussetzungen dafür zu schaffen. Wir arbeiten an der Feinabstimmung der Aromen, am Service, an der Atmosphäre und an allem, was wir beeinflussen können. Eine Erinnerung wird aber ebenso von den Menschen am Tisch oder von der persönlichen Stimmung eines Gastes geprägt. Unser Ziel ist es, dass das Zilte-Erlebnis einen bleibenden Eindruck hinterlässt. Welche genaue Form diese Erinnerung annimmt, entscheidet letztlich der Gast selbst.

Zilte ist auch eine Familiengeschichte, die Sie gemeinsam mit Viviane, Gitte und Aaron schreiben. Lassen sich Familie und Restaurant überhaupt noch voneinander trennen?
Die beiden sind untrennbar miteinander verbunden. Natürlich gibt es Familie auch ohne das Restaurant. Aber es gäbe das Restaurant nicht ohne die Familie. Viviane und ich haben Zilte vom ersten Tag an gemeinsam aufgebaut. Nun, da auch Gitte und Aaron Teil des Hauses sind, ist Zilte zu einer Verdichtung unserer gemeinsamen Vision geworden. Wir treffen Entscheidungen gemeinsam und durchdenken alles als Team. Besonders schön ist, dass dieses Fundament weit über uns vier hinausreicht. Wir beziehen das gesamte Team mit ein, und ich erkenne in ihm denselben Geist, der auch uns antreibt.

Mit Exquis bringen Sie Köche und Winzer mit sehr ausgeprägten Identitäten zusammen. Was reizt Sie an solchen Begegnungen besonders?
Das Besondere an Exquis ist, Harmonie zwischen unterschiedlichen Kochstilen zu schaffen. Es geht darum, Gemeinsamkeiten zwischen zwei Köchen zu finden, die dieselbe Haltung und dasselbe handwerkliche Niveau teilen, zugleich aber ihre jeweils eigene Identität mitbringen. Wenn diese Harmonie gelingt, entsteht etwas Neues und Bedeutungsvolles – etwas, das keiner von beiden allein hätte erschaffen können.

Michelin bezeichnet Ihre Küche als Kunst. Ist Gastronomie für Sie Kunst, Handwerk oder Disziplin?
Für mich ist sie eine Kombination aus allen drei Bereichen. Die Grundlage meiner Arbeit bilden Disziplin und Beständigkeit. Kochen ist gerade deshalb Handwerk, weil es diese Disziplin verlangt: die Bereitschaft, immer weiter zu verfeinern und zu verändern, bis ein Gericht wirklich stimmt. Dieses Fundament muss vorhanden sein, bevor ich überhaupt über den künstlerischen Anspruch nachdenken kann. Sobald man sich dieser Arbeitsweise verschrieben hat, kann man jedoch unendlich spielen. Natürlich ist Kochen auch Kunst. Es ist wie Malerei: Es gibt Textur, Farbe und Geschmack.

Ein Gericht verschwindet, eine Saison geht vorüber und kein Abend lässt sich exakt wiederholen. Macht diese Vergänglichkeit Gastronomie für Sie bedeutungsvoller?
Absolut. Gerade diese Vergänglichkeit macht Erinnerungen besonders, weil man weiß, dass sie sich niemals vollkommen wiederholen lassen. Sie spornt uns dazu an, nach Perfektion zu suchen, weil wir für den jeweiligen Gast nur eine einzige Chance haben, genau diesen Moment richtig zu gestalten.