Wenn die Gastgeber selbst erzählen

Und es gibt das Ikarus: ein Restaurant, das sich gerade dadurch definiert, jeden Monat eine andere Handschrift zu verstehen, zu verinnerlichen und mit bemerkenswerter Präzision neu zu schreiben. Seit mehr als zwei Jahrzehnten lädt der Hangar-7 internationale Spitzenköch:innen nach Salzburg. Ihre Menüs werden nicht bloß übernommen oder zitiert. Martin Klein und sein Team reisen zu den Protagonisten, tauchen in deren kulinarische Welt ein, studieren Techniken, Zutaten und Arbeitsweisen und übertragen diese anschließend auf die Küche des Restaurant Ikarus. Ein Konzept, das in dieser Konsequenz weltweit außergewöhnlich ist. Jeden Monat entsteht dadurch ein vollständig neues Menü, getragen von der Philosophie eines anderen Gastkochs. Doch was geschieht, wenn die Gastgeber selbst erzählen?

Im Salzburger Festspielmonat kehrt sich die Dramaturgie des Hauses traditionell um. Dann steht kein internationaler Gastkoch im Mittelpunkt. Im August präsentieren Executive Chef Martin Klein und das Ikarus-Team ihre eigene kulinarische Identität. Wobei „eigene Handschrift“ hier für die Essenz unzähliger Begegnungen steht: französische Saucenkultur, japanische Präzision, asiatische Aromatik, nordische Klarheit, mediterrane Leichtigkeit und dazwischen jene Neugier, ohne die dieses Konzept niemals über so viele Jahre funktionieren könnte. Mehr als 270 Gastköche haben inzwischen im Restaurant Ikarus gekocht. Das Team musste ebenso viele kulinarische Sprachen erlernen, Techniken entschlüsseln und Küchenphilosophien verstehen. Der August ist deshalb keine bloße Leistungsschau. Er ist ein Zwischenstand in einem fortlaufenden Lernprozess. Und er zeigt, dass eine starke Identität manchmal durch Offenheit entsteht. Das Restaurant Ikarus ist im Guide Michelin Österreich 2026 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Die Tester beschreiben es als eine Adresse mit exzellenter Küche in der spektakulären Architektur des Hangar-7. Doch an diesem Abend wird rasch klar: Die eigentliche Größe des Hauses liegt nicht nur in seiner technischen Perfektion. Sie liegt in seiner Wandlungsfähigkeit.

Das Menü beginnt mit vielen präzise gesetzten Ausrufezeichen. Ein Tomaten-Cornetto eröffnet den Abend spielerisch. Schon danach zeigt die Verbindung aus schwarzem Trüffel, Feige und Kohlrabi, worum es in den kommenden Stunden gehen wird: um Luxus, der nicht über Schwere definiert wird. Die erdige Tiefe des Trüffels trifft auf Frucht und die klare, saftige Frische des Kohlrabis. Anschließend wird die Seeforelle mit Alpenrose, Yamswurzel und Umeboshi kombiniert. Hier begegnen sich alpine Assoziationen und japanische Fermentation. Das Umeboshi bringt jene konzentrierte Säure und Salzigkeit ein, die einem vermeintlich sanften Gericht Kontur verleiht. Die Kombination wirkt nicht konstruiert, sondern logisch. Als hätte die Seeforelle nur darauf gewartet, auf diese Aromatik zu treffen. Beim Kalmar mit Buddhas Hand und Kaviar wird das Spiel weiter zugespitzt. Die duftende, nahezu florale Zitrusaromatik der Buddhas Hand nimmt dem Kaviar jede demonstrative Opulenz. Stattdessen entsteht ein Gang, der maritim, präzise und hell wirkt. Auch die Herzmuschel mit Salicorn, Nashi-Birne und Oxalis folgt diesem Prinzip. Salzige Meerestöne treffen auf die saftige Kühle der Birne und die feine Säure des Sauerklees. Es ist ein Gericht, das beinahe wie eine kleine Landschaft erscheint: Küste, Vegetation, Frucht, Wasser. Gerade diese ersten Sequenzen verdeutlichen eine wesentliche Stärke des Menüs: Hier wird Säure nicht als Effekt eingesetzt, sondern als ordnende Kraft. Sie strukturiert, verlängert Aromen und hält selbst komplexe Kombinationen in Bewegung.

Mit Foie gras, Kirschblüte und Pistazie folgt eine Zutat, die schnell zur massiven Zäsur eines Menüs werden kann. Doch auch hier entscheidet sich die Küche gegen vordergründige Wucht. Die florale Kirschblüte und die nussige Pistazie nehmen der Gänseleber nichts von ihrer Intensität, geben ihr aber einen leichteren Rahmen. Dazu werden gleich zwei Weine serviert: ein Riesling „M“ Reserve 2013 vom Weingut F. X. Pichler aus der Wachau und ein Beaujolais 2021 der Domaine Jules Desjourneys.

Diese doppelte Begleitung ist mehr als Großzügigkeit. Sie öffnet zwei verschiedene Lesarten desselben Gerichts. Der gereifte Riesling arbeitet mit Spannung, Reife und Säure, während die moderne Begleitung, der Beaujolais die fruchtigen und floralen Komponenten in den Vordergrund rückt. Wein wird hier als Perspektivwechsel gedacht. Hätten wir uns entscheiden müssen, wäre unsere Wahl jedoch auf den spannenderen roten Weg gefallen, weil der Beaujolais mit seiner Frucht und feinen Würze die Kirschblüte besonders elegant aufnahm.

Einer der einprägsamsten Gänge des Abends ist die Königskrabbe mit Reis-Koji, Beurre blanc und Vanille. Schon die Zutatenliste liest sich riskant. Die natürliche Süße der Königskrabbe, die cremige Kraft einer Beurre blanc und die warme Aromatik der Vanille könnten leicht in gefällige Üppigkeit kippen. Doch genau das geschieht nicht. Der Reis-Koji bringt fermentative Tiefe, Umami und eine feine Würze ein. Die Vanille wird nicht zum Dessertsignal, sondern fungiert als aromatischer Verstärker der Krabbe. Alles ist präsent, nichts wird laut. Der Gang ist cremig und komplex. In der regulären Weinbegleitung wird dazu der Montes Obarenes 2022 von Bodegas Gómez Cruzado aus der Rioja eingeschenkt – ein Weißwein, dessen Exklusivität sich nicht nur im Glas zeigt. Denn lediglich rund zehn Prozent der Weinproduktion in der Rioja entfallen auf Weißwein, und davon gelangen wiederum nur etwa fünf Prozent in den Export. Umso bemerkenswerter, dass bereits die „klassische“ Weinbegleitung im Ikarus mit einer derart seltenen Position aufwartet. Als Upgrade steht ein Hermitage Blanc 2016 der Domaine Jean-Louis Chave zur Verfügung. Ein Wein, der mit 129 Euro pro Glas ausgewiesen ist und zeigt, auf welchem Niveau hier nicht nur gekocht, sondern auch kuratiert wird.

Das Thai Wagyu Beef mit Erdnuss, Gurke und Curry ist ein erarteter Kraftgang des Menüs. Das hochmarmorierte Fleisch bringt Fülle und Tiefe, während dagegen Gurke und Curry Frische, Würze und aromatische Beweglichkeit setzen. Die Erdnuss fungiert nicht als schwere, süßliche Sauce, sondern als verbindendes, nussiges Element. Gerade bei einem Produkt wie Wagyu besteht die Gefahr, dass Fett zum eigentlichen Erlebnis erklärt wird. Hier dient es vielmehr als Geschmacksträger für ein präzises Spiel aus Schärfe, Frische, Säure und Würze. Dazu kommt der Trepat „Puños Fuera“ 2024 von Òrbita Venus aus dem Montsant. Wie uns im Restaurant erklärt wurde, ist dieser Wein in Österreich ausschließlich im Hangar-7 erhältlich. Das macht ihn nicht automatisch bedeutend, Exklusivität allein ist noch keine Qualität. Spannend wird sie dann, wenn ein Wein so exakt in die Dramaturgie eines Gerichts eingebunden ist: Die rote Frucht und die lebendige Struktur des Trepat begleiten das Fleisch, ohne dessen Marmorierung zusätzlich zu beschweren.

Die Jakobsmuschel mit Pfirsich, Szechuanpfeffer, Vin Jaune und Tagetesöl ist vermutlich einer der aromatisch mutigsten Gänge des Menüs. Die Süße der Muschel und des Pfirsichs wird durch die vibrierende, leicht betäubende Würze des Szechuanpfeffers gebrochen. Der Vin Jaune bringt nussige, oxidative Tiefe ein, während das Tagetesöl mit seinen zitrischen und kräuterigen Noten alles wieder anhebt. Was auf dem Papier nach einem Wettbewerb um Aufmerksamkeit klingt, wird am Teller zu einem erstaunlich präzisen Dialog. Kein Aroma soll gewinnen. Vielmehr entsteht Spannung gerade daraus, dass sich alle Komponenten gegenseitig in Schach halten. Dazu wird ein Meursault „Les Tillets“ 2021 von Domaine Vincent Girardin serviert. Als Upgrade steht der Jahrgang 2022 von Domaine Bernard-Bonin um 95 Euro pro Glas zur Wahl.

Beim Poltinger Reh mit Kohl, Wacholder und Tanne wird die Aromatik dunkler. Nach den maritimen, fruchtigen und asiatisch geprägten Sequenzen betritt das Menü nun den Wald. Wacholder und Tanne könnten leicht zu einer allzu offensichtlichen Inszenierung von Wild geraten. Doch auch dieser Gang bleibt erstaunlich klar. Der Kohl bringt Erdigkeit und Struktur, ohne das Reh in rustikale Schwere zu ziehen. Begleitet wird das Gericht von einem Magari 2004 von Ca’ Marcanda aus der Toskana. Wer das Upgrade wählt, erhält einen Château Haut-Brion 1er Cru Classé 2002 aus der Magnumflasche, ausgewiesen mit 142 Euro pro Glas. Hier zeigt sich die Kompetenz des Service- und Sommelierteams besonders eindrucksvoll. Große Etiketten werden nicht wie Trophäen präsentiert. Sie werden erklärt, eingeordnet und in einen kulinarischen Zusammenhang gestellt. Das entspricht der Atmosphäre des gesamten Hauses: hochprofessionell, aber frei von steifer Ehrfurcht.

Bevor das eigentliche Dessert einsetzt, wirkt Apfel mit Kamille und Ingwer wie ein kulinarisches Durchatmen. Säure, florale Noten und feine Schärfe holen den Gaumen noch einmal ins Hier und Jetzt. Dazu wird der Givre de Glace 2023 der Familie Dupont aus der Normandie gereicht. Das Finale trägt den Namen „Kokosnuss Kaffee“: Espresso-Parfait, junge Kokosnuss und Passionsfrucht. Auch hier bleibt sich das Menü treu. Kaffee bringt Bitterkeit, Kokosnuss Cremigkeit, Passionsfrucht ihre unverkennbare Säure. Es ist ein Dessert mit tropischer Anmutung, aber ohne tropische Süßenschwere. Dazu kommt der Noble One 2021 von De Bortoli Wines aus New South Wales. Nach Auskunft des Teams wird dieser australische Süßwein in dieser Position derzeit europaweit ausschließlich im Restaurant Ikarus angeboten. Ein bemerkenswertes Detail, vor allem, weil der Wein nicht als spektakuläre Schlussnummer eingesetzt wird, sondern als präziser Partner von Espresso, Kokos und Passionsfrucht.

Neben der regulären Weinbegleitung um 225 Euro bietet das Ikarus eine Raritätenweinbegleitung um 777 Euro an. Diese ist weit mehr als eine Sammlung prestigeträchtiger Namen.

Serviert werden:

• Château Pape Clément Blanc 2016, Bordeaux

• Morey-Saint-Denis 1er Cru „Les Millandes“ Vieilles Vignes 2023, Guilbert Gillet

• Hermitage Blanc 2016, Domaine Jean-Louis Chave

• Barolo „Francia“ 2016, Giacomo Conterno

• Meursault „Les Tillets“ 2022, Domaine Bernard-Bonin

• Château Haut-Brion 1er Cru Classé 2002 aus der Magnum

• Scheurebe Trockenbeerenauslese „Nr. 12“ Zwischen den Seen 1998, Weinlaubenhof Kracher

• Château d’Yquem Premier Cru Classé Supérieur 2022 aus der Magnum

Das klingt nach önologischem Hochadel und das ist es zweifellos. Doch die eigentliche Besonderheit liegt in der Möglichkeit, diese Weine nicht isoliert bei einer Verkostung, sondern innerhalb einer genau geplanten Menüdramaturgie zu erleben. Ein großer Wein erzählt allein bereits viel. Im Zusammenspiel mit einem Gericht verändert sich jedoch sein Vokabular. Plötzlich treten andere Aromen hervor, Strukturen verschieben sich, Reife wird anders wahrnehmbar. Die Raritätenbegleitung wird so zu einem zweiten, parallel erzählten Menü. Besonders bemerkenswert ist die Bandbreite: vom weißen Bordeaux über Hermitage und Meursault bis zu Barolo, Haut-Brion, Kracher und Château d’Yquem. Es geht nicht nur um Marktwert oder Seltenheit. Es geht um Stilistik, Reife, Herkunft und darum, wie Wein ein Gericht nicht lediglich begleitet, sondern kommentiert.

Was bleibt nach diesem Abend? Zunächst die Erkenntnis, dass dieses Menü trotz seiner Fülle erstaunlich unbeschwert wirkt. Es arbeitet mit Foie gras, Beurre blanc, Wagyu, Reh und großen Weinen und fühlt sich dennoch nie schwer an. Der Grund liegt in der Konsequenz, mit der Frucht, Gemüse, Kräuter und Säure eingesetzt werden. Kohlrabi, Yamswurzel, Gurke, Nashi-Birne, Pfirsich, Apfel, Passionsfrucht, Umeboshi und Oxalis sorgen dafür, dass nach vielen Gängen nicht Sättigung, sondern Neugier dominiert. Diese Leichtigkeit ist das Ergebnis von technischer Präzision, Erfahrung und Selbstbeherrschung. Denn große Küche zeigt sich nicht darin, wie viel ein Koch auf einen Teller packen kann. Sondern darin, was er weglässt, wann er ein Aroma zurücknimmt und wie lange eine Idee nachwirkt. Martin Klein und sein Team müssen im Ikarus jeden Monat eine andere Küche glaubwürdig interpretieren. Im August zeigen sie, was diese jahrzehntelange Offenheit mit ihnen gemacht hat. Das Ergebnis ist kein Best-of vergangener Gastkochmenüs. Es ist auch keine kulinarische Weltreise im üblichen Sinn. Es ist eine eigenständige Sprache, die aus vielen Sprachen entstanden ist. Vielleicht ist genau das die wahre Handschrift des Ikarus: nicht stilistische Starrheit, sondern die Fähigkeit, sich immer wieder zu verändern, ohne sich selbst zu verlieren.