Martin Klein im Interview: „Zum Erfolg gibt es keinen Lift“

Eine interessante Konsequenz des Ikarus-Konzepts: Wer permanent andere kulinarische Handschriften analysiert, entwickelt irgendwann nicht weniger, sondern mehr eigene Sprache. Inspiration wird dann nicht zum Kopieren, sondern zum Werkzeugkasten.

Wann weißt du: Jetzt ist ein Gericht wirklich fertig?
Natürlich wird man mit den Jahren reifer. Ich habe mittlerweile sehr viel gesehen, selbst unglaublich viel gekocht und mich von rund 280 Gastköchen inspirieren lassen. Dadurch entwickelt man ein Gefühl dafür. Man ist irgendwann nicht mehr überrascht, ob ein Gericht funktioniert oder ob noch etwas fehlt. Man weiß es. Gleichzeitig lasse ich mich sehr gerne von meinen jungen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern inspirieren. Wir haben ein starkes Team und unglaublich viele gute Ideen. Auch im aktuellen Menü stammen viele Ansätze aus diesem gemeinsamen kreativen Prozess.

Wie baut man aus so vielen Ideen ein Menü und nicht einfach nur eine Aneinanderreihung großartiger Teller?
Wir möchten in einem Menü keine Berg- und Talfahrt. Die Linie soll nach oben gehen. Gericht für Gericht soll eine Steigerung entstehen, bis hin zu einer richtigen Explosion an Geschmack. Und wenn ein Produkt im Mittelpunkt steht, dann soll es das auch wirklich tun. Wenn wir einen Trüffelgang servieren, geht es um Trüffel. Wenn wir einen Kaviargang servieren, geht es um Kaviar. Das Gericht braucht einen klaren Fokus.

Dieser Satz beschreibt einen der wesentlichen Unterschiede zwischen komplexer und komplizierter Küche: Ein Gericht kann technisch hochentwickelt sein und trotzdem sofort verständlich schmecken. Klein sucht nicht den Effekt um des Effekts willen. Sein Anspruch ist Konzentration: Ein Spitzenprodukt soll erkennbar bleiben, selbst wenn dahinter enorme technische Arbeit steckt.

Deine Küche in drei Worten?
Stark im Geschmack. Kreativ. Spritzig.

Mit welchem Gefühl soll ein Gast nach einem Abend im Ikarus nach Hause gehen?
Die Gerichte sollen präzise und geschmacksintensiv sein, gleichzeitig aber frisch und leicht. Gerade im Sommer wollen wir keine Küche, nach der man sich erschlagen fühlt. Es sollen Sommergerichte sein. Mit Intensität, aber auch mit Leichtigkeit.

Was macht für dich eine gute Führungskraft in einer Küche aus?
Mitarbeiter zu motivieren. Und ich habe wirklich großes Glück mit meinem Team. Das darf man ruhig einmal sagen. Ich kann mich schließlich nur so weit aus dem Fenster lehnen, wie meine Mannschaft mir folgt und mitmacht. Wenn wir uns etwas Großes vornehmen, muss ich meinem Team auch sehr viel abverlangen können. Das funktioniert nur, wenn alle gemeinsam bereit sind, diesen Weg zu gehen.

Denn Spitzenküche wird nach außen oft über einzelne Namen erzählt. Tatsächlich funktioniert ein Restaurant dieser Größenordnung jedoch nur über ein hochpräzises Zusammenspiel zahlreicher Menschen. Dass Klein den Erfolg ausdrücklich mit seinem Team verknüpft, ist daher mehr als Bescheidenheit: Kulinarische Exzellenz ist immer auch Organisations- und Führungskompetenz. Das Ikarus-Team arbeitet dabei unter besonders ungewöhnlichen Bedingungen. Jeden Monat ändern sich Küchenstil, Produkte, Techniken und Philosophie. Was anderswo über Jahre perfektioniert wird, muss hier innerhalb kürzester Zeit verstanden und reproduziert werden. Genau diesen permanenten Wechsel beschreibt auch das Restaurant selbst als eine der zentralen Herausforderungen des Gastkochkonzepts.

Was möchtest du jungen Köchinnen und Köchen mitgeben, die heute in diesen Beruf starten?
Einfach dranbleiben. Nicht so schnell aufgeben. Ich sehe viele junge Köche, die nach kurzer Zeit vielleicht schon die Motivation verlieren. Natürlich ist dieser Beruf nicht immer ein Zuckerschlecken. Einen Satz habe ich schon gehört, als ich selbst meine Karriere begonnen habe: Zum Erfolg gibt es keinen Lift. Man muss motiviert bleiben, weitergehen und man muss es gerne machen. Denn wenn man es nicht gerne macht, ist es irgendwann einfach zu viel.

Wenn du deine eigene Karriere noch einmal von vorne beginnen könntest: Würdest du etwas anders machen?
Nicht viel. Ich bin sehr dankbar für den Weg, den ich gehen durfte.

Vielleicht liegt darin auch das Paradox des Restaurant Ikarus. Martin Klein arbeitet seit Jahren an einem Ort, dessen einzig wirkliche Konstante die Veränderung ist. Ein Monat kann französisch geprägt sein, der nächste nordisch, avantgardistisch oder mediterran. Für jeden neuen Gastkoch reist Klein vorab zu dessen Restaurant, setzt sich mit seiner Philosophie auseinander und bereitet das Team in Salzburg auf die neue kulinarische Handschrift vor.

Und gerade deshalb ist der August interessant. Wenn Martin Klein und das Ikarus Team selbst kochen, sieht man nicht einfach eine weitere Handschrift. Man erlebt gewissermaßen die Summe aus Jahrzehnten kulinarischer Begegnungen, gefiltert durch die eigene Haltung. Das Ergebnis beschreibt Klein selbst überraschend schnörkellos: stark im Geschmack, kreativ und spritzig.

Eine große Küche braucht am Ende tatsächlich nicht mehr Worte.