Guillaume Galliot im Interview: „Generosity is one rule I would never break“

Guillaume Galliot hat einen bemerkenswerten Karriereweg hinter sich. Frankreich. Saint-Barthélemy. New York. Singapur. Peking. Macau. Hongkong. Mit 23 Jahren wurde er zum jüngsten Souschef in der Geschichte des Raffles Hotels in Singapur, später kochte er sich in Macau zwei Michelin-Sterne. Seit 2017 führt er das Caprice im Four Seasons Hotel Hongkong; seit 2019 trägt das Restaurant wieder durchgehend drei Michelin-Sterne. Trotz all der Stationen hat Galliot seine kulinarische Identität nie gegen eine neue eingetauscht. Seine Küche bleibt französisch. Warum ihn gerade Asien darin freier gemacht hat, weshalb er bei Saucen Essig häufig Wein vorzieht und warum für ihn Großzügigkeit eine kulinarische Grundregel ist, erzählt er im Genusspunkt Interview.

Gibt es ein asiatisches Lebensmittel, das Sie besonders fasziniert?
Die Zitrusfrüchte. Da gibt es unglaublich viel zu entdecken. Malaysia, Indonesien, Japan, China, die Philippinen, jedes Land hat andere Sorten und andere Aromatiken. Für einen Koch ist diese Vielfalt großartig.

Wenn Sie noch einmal Anfang 20 wären: Würden Sie etwas an Ihrem Weg verändern?
Spannende Frage. (Kurze Pause) Nein. Vielleicht hätte ich ein wenig länger in Frankreich arbeiten können. Aber die Frage ist: Was hätte mir das tatsächlich gebracht? Die asiatische Kultur hat mich sehr stark geprägt und mir sehr viel gegeben. Meine vier Jahre in China waren fantastisch. Macau, Singapur, New York, die Karibik und ich war sogar ungefähr vier Monate in Marokko, um mehr über Gewürze zu lernen. Jede einzelne Station meiner Karriere war wichtig für meine kulinarische Geschichte. Ich bereue keine einzige Entscheidung.

Sauce gehört zu den wichtigsten Elementen der französischen Küche. Was macht eine wirklich gute Sauce aus?
Entscheidend sind für mich Komplexität, Dichte und die Länge am Gaumen. Das macht am Ende den Unterschied. Und für mich persönlich liegt ein wichtiger Schlüssel in Essig.

Sie arbeiten lieber mit Essig als mit Wein?
Sehr häufig, ja. Ich verwende gerne Essig in meinen Saucen. Er bringt mir die Balance, die ich suche. Wein benutze ich dagegen relativ selten, weil Wein für mich weniger stabil ist. Je nach Rebsorte und Charakter können Weine sehr unterschiedlich sein und einer Sauce teilweise auch mehr Schwere geben. Natürlich gibt es Ausnahmen. Vin Jaune etwa kann mit Käse sehr gut funktionieren. Aber grundsätzlich entscheide ich mich häufig für Essig.

Wann setzen Sie ihn ein?
Das kann bereits während der Reduktion sein. Oder ganz zum Schluss beim Abschmecken. Für mich ist Essig ein wunderschönes Produkt, um Balance in eine Sauce zu bringen. Er gehört definitiv zu meinen Lieblingszutaten.

Was ist wichtiger: Technik oder Gefühl?
Man braucht beides. Wenn man ausschließlich Gefühl hat, aber keine Technik, wird das nicht funktionieren. Man braucht ein starkes technisches Fundament, damit man seine Gefühle überhaupt wirklich ausdrücken kann. Ohne gute Technik kann man das, was man empfindet, nicht vollständig auf den Teller bringen. Es wird sonst nicht rund und nicht wirklich befriedigend.

Gibt es eine Regel der französischen Küche, die Sie niemals brechen würden?
Generosity. Großzügigkeit. Die muss man in seiner Küche bewahren. In dem Moment, in dem man diese Großzügigkeit verliert und beginnt, zu sparsam zu werden, fehlt für mich etwas Wesentliches. Das ist eine der wichtigsten Regeln überhaupt.

Was bedeutet „Generosity“ auf dem Teller?
Natürlich Großzügigkeit selbst. Aber ich möchte auch, dass Gäste meine Geschichte und die Erfahrungen meiner Reisen spüren. Marokko. Hongkong. China. Singapur. All diese Erfahrungen finden sich in meiner Küche wieder. Ich hoffe, dass Gäste diese Geschichte auf dem Teller fühlen können.

Sie sind nicht nur Koch, sondern auch Führungskraft. Was macht einen guten Leader aus?
Aufmerksam zu sein. Nahe an seinen Mitarbeitern zu bleiben. Zuzuhören. Den Gästen genauso wie dem eigenen Team. Und möglichst eine Familie zu schaffen. Am Ende des Tages sind wir einfach Köche. Wenn man nah bei seinen Mitarbeitern und seinen Gästen ist, versteht man besser, was Menschen fühlen. Und sobald man diese Gefühle versteht, wird es viel einfacher, seine Leidenschaft zu leben.

Sie sprechen von Leidenschaft. Fühlt sich Ihre Arbeit noch wie Arbeit an?
Eigentlich nicht. Ich sage immer: I don’t go to work. I live my passion. Ich gehe nicht zur Arbeit. Ich gehe hin, um mit meinen Leuten Spaß zu haben.