Guillaume Galliot im Ikarus

Bei Guillaume Galliot trifft Hummer auf Kalamansi, Rotbarbe auf Timutpfeffer, Wildhase auf Quitte und Roquefort, bretonischer Hummer auf Rote Bete und Schokolade. Man könnte daraus leicht eine Geschichte über Fusion Cuisine machen. Nur wäre sie falsch. Denn Galliot selbst besteht darauf, dass seine Küche im Kern französisch geblieben ist. Französische Technik, französisches Verständnis von Sauce, französische Produktkultur. Was seine Jahre in Asien verändert haben, ist nicht seine kulinarische Identität, sondern deren Tiefe. Seine Erfahrungen haben seine Küche nicht umgeschrieben, sondern angereichert. Im Oktober 2026 ist Galliot Gastkoch im Restaurant Ikarus im Hangar-7, mit im Gepäck hat er ein äußerst großzügiges Menü.

Guillaume Galliot wurde 1981 in Chambray-lès-Tours im Loiretal geboren. Sein erstes kulinarisches Fundament entstand allerdings nicht in einer Profiküche, sondern im Garten seiner Großmutter. Sie kochte mit dem, was die Saison hergab, und behandelte gute Lebensmittel mit einer Selbstverständlichkeit, die heute fast wie ein programmatischer Gegenentwurf zur Überinszenierung wirkt. Später arbeitete Galliot im Jardin des Sens in Montpellier bei Jacques und Laurent Pourcel. Das Restaurant trug damals drei Michelin-Sterne und stand für mediterran geprägte französische Küche. Besonders interessant: Galliot arbeitete dort auch in der Patisserie. Diese Zeit schärfte nicht nur seine Präzision, sondern auch sein Verständnis dafür, wie einzelne Gänge innerhalb eines Degustationsmenüs zusammenwirken müssen.

Danach wurde seine kulinarische Welt größer. Mit 21 Jahren ging er nach Saint-Barthélemy, später nach New York. In Singapur wurde er mit 23 Jahren zum jüngsten Souschef in der Geschichte des Raffles Hotels. Es folgten vier Jahre in Peking, später Macau und schließlich Hongkong. Peking war für ihn eine bedeutende Station, da für ihn die Hintergründe der chinesischer Küche von immenser Bedeutung gewesen sind. 2017 übernahm er schließlich das Caprice im Four Seasons Hotel Hongkong. Seit 2019 trägt das Restaurant wieder durchgehend drei Michelin-Sterne; 2026 rangiert Caprice auf Platz 35 der Asia’s 50 Best Restaurants. Und das zu recht, so wie wir finden. Im Gespräch bringt Galliot seine außergewöhnliche Position selbst auf eine interessante Formel: „I’m lucky to play with two different terroirs, European terroir and Asian terroir.“ 22 Jahre in Asien. Mehr Zeit als inzwischen in Europa. Und dennoch beginnt seine Küche weiterhin in Frankreich.

Das zeigt sich schon im Auftakt. Hummer-Tartelette mit Dill und Kalamansi, Foie Gras mit schwarzem Knoblauch und Haselnuss, Anchovis Roll mit Roscoff-Zwiebel und Olive. Schon diese ersten Bissen tragen viel von Galliots Handschrift in sich. Luxuriöse Produkte treffen auf Komponenten, die Spannung erzeugen: Kalamansi bringt präzise Zitrusaromatik, schwarzer Knoblauch fermentierte Süße und Tiefe, Anchovis und Olive Salzigkeit und Umami. Die Aromatik wirkt international, die Konstruktion dahinter bleibt französisch. Mit der Königskrabbe wird Galliots Küche dann noch deutlicher: Krustentiergelee, Gillardeau-Auster, Fenchel und Oscietra-Kaviar. Zurückhaltung sieht anders aus. Und genau darin liegt ein zentraler Begriff seiner Philosophie: Generosity. Auf die Frage, welche Regel der französischen Küche er niemals brechen würde, antwortet Galliot ohne Zögern mit diesem einen Wort. Großzügigkeit. Nicht im Sinne überladener Portionen, sondern als Haltung gegenüber Produkt, Geschmack und Gast. Königskrabbe, Gillardeau-Auster und Oscietra-Kaviar sind deshalb nicht einfach eine luxuriöse Demonstration, sondern Ausdruck dieses Verständnisses.

Danach wird das Menü dunkler und intensiver: Wildhasensuppe mit Quittenpüree, Roquefort, Biscotto und Foie Gras. Gerade hier zeigt sich etwas, das Galliot im Gespräch immer wieder betont: Balance entsteht für ihn nicht durch Zurückhaltung, sondern durch Gegenpole. Wild, Leber und Blauschimmelkäse bringen Tiefe und Kraft; die Quitte setzt Frucht und Säure dagegen. Diese Balance ist für ihn gerade bei Saucen entscheidend. Und hier wird es fachlich besonders spannend. Galliot arbeitet nach eigener Aussage sehr häufig mit Essig und deutlich seltener mit Wein. Wein sei für ihn variabler und könne einer Sauce zusätzliche Schwere geben. Essig dagegen erlaubt ihm, Säure und Balance gezielt zu steuern, sowohl in einer Reduktion als auch erst ganz am Ende beim Abschmecken. Was eine gute Sauce ausmacht, beschreibt er mit drei Begriffen: Komplexität, Dichte und Länge am Gaumen. Ein interessanter Einblick in seine Küche: Säure soll bei ihm nicht dominieren. Sie soll dafür sorgen, dass alles andere präziser schmeckt. Dazu probieren wir gleich zwei Begleitungen im Glas, die reguläre und das Upgrade: Der 20 Years Old Tawny von Quinta de la Rosa verbindet sich über Nussigkeit, oxidative Reife und Frische elegant mit Hase, Foie Gras und Roquefort; das Upgrade mit dem 1955 Don PX ‚Convento Selección‘ geht deutlich weiter: dichter, dunkler, süßer und fast schon wie ein eigener zusätzlicher Gang.

Bei der Rotbarbe mit Meeresfrüchte-Consommé, Timutpfeffer und Koriander wird seine asiatische Erfahrung wiederum stärker sichtbar. Galliot schwärmt im Gespräch besonders von der Vielfalt asiatischer Zitrusfrüchte und von Hongkong als kulinarischem Schmelztiegel. Japanische Produkte, vietnamesische Kräuter, chinesisches Gemüse und Fisch, für ihn ist die Stadt vor allem deshalb außergewöhnlich, weil dort so viele Produktwelten und Esskulturen gleichzeitig verfügbar sind. Aber auch hier gilt: Er übernimmt diese Küchen nicht. Er integriert ihre Aromen in sein eigenes System. Der bretonische Hummer mit Roter Bete, Schokolade und Ruby Sauce zeigt das besonders deutlich. Schokolade zum Hummer klingt zunächst fast provokant. In Galliots Küche geht es aber nicht um Provokation. Süße, Erdigkeit, Bitterkeit, Säure und die natürliche Süße des Krustentiers werden gegeneinander austariert. Passend dazu sagt er im Interview: „You need a strong background of technique to be able to express your feeling.“ Gefühl allein reicht ihm nicht. Technik ist bei Galliot kein Selbstzweck, sondern die Voraussetzung dafür, frei kochen zu können. Besonders stimmig dazu der 2010 Pommard Premier Cru ‚Les Bertins‘ von Domaine Chantal Lescure: Seine gereifte burgundische Tiefe, feine Erdigkeit und präzise Säure greifen die Rote Bete und die dunklen Schokoladennoten auf, ohne die Süße des Hummers zu überdecken.

Der Hauptgang wirkt im Vergleich fast klassisch: Lamm aus der Maison Greffeuille, Rücken und Schulter, Kohlrabi, Erbse und Minze. Galliot muss nicht jede Zutat transformieren. Außergewöhnliche Produkte dürfen bei ihm auch einfach das sein, was sie sind: außergewöhnlich gut. Diese Produktorientierung führt zurück zu seinem frühesten kulinarischen Fundament: dem Garten seiner Großmutter, dem saisonalen Kochen und dem respektvollen Umgang mit Lebensmitteln. Der Kreis schließt sich. Vor dem letzten Dessert folgt Zitrone mit Joghurt und Vanille. Nach Wild, Hummer und Lamm wirkt das beinahe wie ein aromatischer Reset: klar, frisch, säurebetont. Und dann kehrt das Menü noch einmal ganz selbstverständlich nach Frankreich zurück: Mille-feuille mit Banane, Schokolade und Kakaosorbet. Dass Galliot im Jardin des Sens auch in der Patisserie arbeitete und dort sein Gespür für Präzision und Menüdramaturgie entwickelte, bekommt an dieser Stelle fast eine zusätzliche Bedeutung. Das Dessert wirkt wie eine kleine Erinnerung daran, wo seine kulinarische Sprache begonnen hat.

Guillaume Galliot könnte seine Küche nach mehr als zwei Jahrzehnten in Asien problemlos über Internationalität definieren. Er tut es nicht. Seine Basis bleibt französisch. Was sich verändert hat, ist die Bandbreite. Mehr Produkte. Mehr Säure. Mehr Gewürze. Mehr Terroirs. Mehr kulinarische Kulturen. Und vielleicht ist genau das seine Stärke: Er muss heute nicht mehr beweisen, wie international er ist. Galliot selbst würde wahrscheinlich ein anderes Wort wählen. Generosity. Und nach diesem Menü versteht man ziemlich genau, was er damit meint.