Daniel Engelhardt im Porporela Novigrad

Was verändert sich, wenn ein Koch aus Deutschland plötzlich jeden Tag auf die Adria blickt? „Der Bezug zum Fisch ist ein ganz anderer geworden“, sagt Engelhardt. Das klingt zunächst selbstverständlich. Kulinarisch steckt dahinter jedoch eine relevante Entwicklung: Nähe verändert nicht nur die Verfügbarkeit eines Produkts, sondern auch die Wahrnehmung. Wer Fisch nicht als beliebig verfügbares Handelsprodukt, sondern als Teil der unmittelbaren Umgebung erlebt, beginnt anders damit umzugehen. Diese Nähe scheint Engelhardts neue Küchenlinie zu prägen. Auf die Frage „Regionalität oder grenzenlose Inspiration?“ entscheidet er sich klar für Regionalität.

Seine erste grundlegende Entscheidung im Porporela? „Komplett auf ein puristischeres Geschmackserlebnis zu gehen“, erzählt Engelhardt. Es gehe darum, unterschiedliche Geschmäcker miteinander zu verbinden, etwa bei einem Hauptgang mit Zitrone und Kartoffel. „Ich versuche, die istrische Küche modern zu interpretieren.“ Drei Worte reichen ihm, um seine Linie zu beschreiben: „Intensiv, aromatisch, nicht überkandidelt.“ Gerade das letzte Wort ist bemerkenswert. Denn Engelhardt kommt aus einer Welt, in der technische Präzision, Inszenierung und Komplexität lange als Ausdruck kulinarischer Ambition galten. Seine Zeit in der Spitzengastronomie möchte er dennoch keineswegs missen.

Was hat er daraus mitgenommen? „Die Konzentration auf ein hochwertiges Produkt.“ Und was hat er bewusst zurückgelassen? „Den Gast zu sehr zu überfordern.“ Anspruch muss nicht zwangsläufig Komplexität bedeuten. Technisches Können kann sich auch darin zeigen, Dinge wegzulassen. Im Porporela lässt sich diese Haltung beispielsweise bei den Fuži beobachten. Die traditionelle istrische Pasta wird mit Trüffel und Malvasia-Reduktion kombiniert. Regionalität wird hier als eine zeitgemäße Küche verstanden. Auf der Karte stehen außerdem Wolfsbarsch-Carpaccio mit Limette und Ingwer, Tatar vom Black Angus mit gebeiztem Eigelb oder Rinderfilet mit Trüffelkruste und Süßkartoffelcreme. Dass pflanzliche Küche dabei nicht als Pflichtalternative gedacht wird, zeigt die 24 Stunden gegarte Aubergine mit Bulgur, Kichererbsen und Paprika-Lack.

Nicht immer sind es jedoch die prestigeträchtigen Produkte, die in einer neuen Region besonders in Erinnerung bleiben. Auf die Frage nach seiner größten istrischen Entdeckung nennt Engelhardt ausgerechnet wilden Spargel. „Den kannte ich vorher gar nicht. Kleiner wilder Spargel, der hier überall an der Seite wächst.“ Ein Produkt, das fast unscheinbar wirkt und gleichzeitig viel über die Küche einer Region erzählen kann. Bei einem anderen istrischen Produkt wird Engelhardt hingegen grundsätzlich.

Welches Lebensmittel aus Istrien wird international unterschätzt? „Der Trüffel, ganz klar.“ Während Frankreich und Italien im internationalen Bewusstsein fest mit Trüffeln verbunden seien, werde Kroatien deutlich seltener genannt. Engelhardt sieht dafür aus geschmacklicher Sicht wenig Grund: Der kroatische Trüffel habe ein intensives Aroma und könne „mit den großen Namen mithalten“. Und so schließt sich der Kreis zur ersten Frage des Interviews: Trüffel oder Malvasia? Ganz klar Trüffel. Wobei man in Istrien glücklicherweise nicht zwingend wählen muss.

Auch beim Kochen selbst entscheidet sich Engelhardt klar: Bauchgefühl statt Rezeptur. Das bedeutet nicht, Präzision über Bord zu werfen. Es zeigt, wie Engelhardt denkt und arbeitet und erklärt vielleicht auch seine überraschende Antwort auf die Frage, welches Gericht ihn selbst am besten beschreibt. Kein filigraner Signature Dish. Keine komplizierte Komposition. „Ein Eintopf.“ Warum? „Viel Liebe drin, von allem was dabei und zum Schluss am besten ein bisschen Säure dazu.“ Es dürfte eine der sympathischsten Kurzbeschreibungen einer Küchenpersönlichkeit sein.