Der Geschmack der Freiheit

Man nennt ihn den andalusischen Piraten. Und tatsächlich passt dieser Spitzname zu einem Koch, der sich nur ungern vorschreiben lässt, wie große Gastronomie auszusehen hat. Benito Gómez bricht gerne Regeln, hinterfragt Konventionen und kocht mit einer Freiheit, die in der oftmals streng durchkomponierten Welt der Spitzengastronomie alles andere als selbstverständlich ist. Seine Küche ist keineswegs anarchisch. Hinter scheinbarer Ungezwungenheit stecken fast drei Jahrzehnte Erfahrung, technisches Können und eine bemerkenswerte Konsequenz in der Arbeit mit Lebensmitteln. Gómez ist getrieben von Leidenschaft, die er in seinen Gerichten zum Ausdruck bringt. Seine kulinarische Handschrift lässt sich deshalb kaum auf einen einzelnen Stil reduzieren. Sie ist gleichzeitig traditionell und experimentell, regional verwurzelt und weltoffen, technisch anspruchsvoll und überraschend direkt. Gómez bricht Regeln und kocht, um Emotionen auszulösen.

Geboren wurde Benito Gómez in Barcelona, seine Eltern stammen aus Andalusien. Sie führten das Restaurant Masía Can Raimí in Argentona, wo er schon früh mit der Gastronomie in Berührung kam. Während andere Kinder ihre ersten kulinarischen Erinnerungen am heimischen Esstisch sammelten, wuchs Gómez gewissermaßen zwischen den Töpfen einer Restaurantküche auf. Zwei unterschiedliche Esskulturen prägten ihn: die kräftigen Schmorgerichte, Wurstwaren und traditionellen Zubereitungen Kataloniens einerseits, die aromatische, vom Mittelmeer und den landwirtschaftlichen Produkten geprägte Küche Andalusiens andererseits. Mit 15 Jahren begann er seine Ausbildung an der renommierten Hotelfachschule Sant Pol de Mar. Es folgten Stationen bei Jean-Luc Figueras, Manolo de la Osa und im Umfeld des legendären Ferran Adrià, dessen revolutionäre Herangehensweise die moderne spanische Gastronomie nachhaltig beeinflusste.

Gerade diese Kombination aus klassischem Küchenhandwerk und avantgardistischem Denken wurde zu einem wichtigen Fundament seines eigenen Stils. Schließlich führte ihn sein Weg nach Ronda, jener spektakulär auf einem Felsplateau gelegenen andalusischen Stadt, die heute untrennbar mit seinem Namen verbunden ist. Aus einem beruflichen Aufenthalt wurde eine dauerhafte Verbindung. Gómez verliebte sich in die Stadt, ihre Menschen und die Produkte ihrer Umgebung. Heute bezeichnet er sich sinngemäß als in Barcelona geboren und von Ronda adoptiert.

Im Restaurant Bardal, das Gómez 2016 eröffnete und das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, bildet die Serranía de Ronda den kulinarischen Ausgangspunkt. Die Bergregion im Hinterland Málagas ist geprägt von Viehwirtschaft, landwirtschaftlicher Tradition, Wildkräutern und einer bemerkenswerten Vielfalt regionaler Erzeugnisse. Doch Regionalität bedeutet für Gómez nicht, sich auf einen geografischen Radius zu beschränken. Sie ist vielmehr ein Fundament, von dem aus er seine Küche weiterentwickelt. Produkte aus der Umgebung treffen auf katalanische Kindheitserinnerungen, andalusische Würztraditionen und Techniken der internationalen Spitzengastronomie.

Damit verfolgt Gómez einen interessanten Gegenentwurf zu einer häufig stark konzeptgetriebenen Gastronomie: Nicht jedes Gericht benötigt eine komplizierte Erzählung. Manchmal reicht ein außergewöhnliches Produkt, das mit dem richtigen Wissen, der notwendigen Sorgfalt und einem ausgeprägten Gespür für Geschmack behandelt wird. Seine Philosophie lässt sich auf eine ebenso einfache wie anspruchsvolle Erkenntnis reduzieren: Nicht die Anzahl der Techniken entscheidet über die Qualität eines Gerichts, sondern ihr sinnvoller Einsatz.

Im November 2026 gastiert Gómez als Gastkoch im Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg. Das Menü war eine kulinarische Reise zwischen andalusischer Tradition, internationalen Einflüssen und überraschenden Geschmackskontrasten. Bereits der Auftakt mit Shiitake-Frappé setzte einen ungewöhnlichen Akzent. Es folgten unter anderem eine Gillardeau-Auster mit Mandel, Tomatengelee und Mole sowie Quisquillas, die kleinen, geschmacksintensiven Garnelen der spanischen Küste, mit Mangold und andalusischer Majado. Gerade die Majado ist ein schönes Beispiel für den kulturellen Tiefgang seiner Küche. Die traditionelle spanische Würzgrundlage entsteht durch das Zerstoßen und Vermengen aromatischer Zutaten wie Knoblauch, Kräutern, Gewürzen oder Nüssen. Ihre Zusammensetzung variiert regional und je nach Gericht. Sie steht für eine Kochtradition, in der Geschmack durch handwerkliche Verarbeitung und das Zusammenspiel weniger Zutaten entsteht.

Auch der Seeteufel mit andalusischer Adobo griff eine klassische Zubereitung auf: Das Marinieren mit Essig, Gewürzen und häufig Knoblauch verleiht Fisch eine charakteristische Säure und aromatische Tiefe. Besonders spannend war das Spiel mit kulinarischen Grenzen. Während Mole ihren Ursprung in der mexikanischen Küche hat, steht Adobo für eine lange Tradition spanischer Würz- und Mariniertechniken. Gómez verbindet solche Einflüsse, ohne daraus eine demonstrative Fusion-Küche machen zu müssen. Begleitet wurde das Menü ausschließlich von Weinen aus Spanien, eine stimmige Ergänzung zur kulinarischen Identität des Kochs.

Wie viel handwerklicher Aufwand hinter scheinbarer Einfachheit stecken kann, zeigte ausgerechnet eines der Desserts. Ein Apfelkuchen mit Vanilleeis und Calvados klingt zunächst nach einer vertrauten, beinahe unspektakulären Kombination. Doch die kleine, filigrane Apfeltarte offenbarte eine ganz andere Dimension von Präzision. Kiloweise Äpfel wurden für diese aufwendige Kreation verarbeitet. Das Ergebnis war ein Dessert, das durch die Intensität eines vertrauten Geschmacks einen unvergesslichen Eindruck hinterließ. Gómez nimmt etwas Bekanntes und arbeitet so lange an Textur, Konzentration und Balance, bis daraus ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis entsteht. Einfachheit ist in der Spitzengastronomie eben nicht das Gegenteil von Aufwand. Oft ist sie dessen anspruchsvollstes Ergebnis.

Für uns ein wahres Highlight, das große Finale: ein Dessert aus Pilzen, Kaffee und Pinienkernen. Eine auf den ersten Blick ungewöhnliche Kombination, die mit erdigen, gerösteten und nussigen Aromen spielte. Vor allem aber war sie ein bemerkenswerter dramaturgischer Abschluss. Was mit Shiitake begonnen hatte, fand mit Pilzen seinen kulinarischen Schlusspunkt. Eine geschmackliche Klammer, die das Menü nicht nur abrundete, sondern ihm eine besondere innere Logik verlieh. Für uns ein Dessert, das wir jederzeit wieder bestellen würden.

Dass Gómez kulinarische Exzellenz nicht ausschließlich mit Fine Dining verbindet, zeigt sein zweites gastronomisches Standbein: Tragatá. Das Tapas-Konzept, mit Standorten in Ronda und Málaga, verfolgt einen deutlich ungezwungeneren Zugang zur Gastronomie. Hier stehen vertraute spanische Gerichte im Mittelpunkt, allerdings mit demselben Anspruch an Produktqualität, Technik und geschmackliche Präzision wie im Bardal. Die Ensaladilla, der spanische Kartoffelsalat, zählt zu den bekanntesten Gerichten des Hauses und wurde mehrfach bei nationalen Wettbewerben ausgezeichnet. Auch die traditionellen Callos, ein kräftiger Kuttel-Eintopf, gehören zu den vielfach prämierten Spezialitäten.